Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
от 178,00 ₽
Ксантановая камедь 80 mesh (CAS 11138-66-2, E415) — пищевой полисахарид, полученный ферментацией сахаров бактерией рода ксантомонас. Она относится к стабилизаторам и применяется как загуститель и гелеобразователь. Согласно опубликованной спецификации производителя, не менее 95 % порошка проходит через сито 80 mesh, а 100 % — через сито 60 mesh. Вязкость 1 % раствора в 1 % хлорида калия по этой спецификации составляет 1200–1700 сП, а рН 1 % раствора — 6,0–8,0. Спецификации фракций 80 и 200 mesh различаются только ситом, через которое должен проходить порошок. Под эти показатели подбирают дозу в соусах, заправках и безглютеновой выпечке.
Мешки или палеты по спецификации производителя
Пищевой стабилизатор E415; вязкость 1200–1700 сП; рН 6,0–8,0 (спецификация производителя)
В соусах и заправках порошок 80 mesh работает как загуститель и стабилизатор. Концентрация, которую по обзору используют в большинстве продуктов, не превышает 0,5 %.
В безглютеновом тесте ксантан создаёт связность, которую в обычном тесте обеспечивает глютен.
Фракции различаются прежде всего ситом, через которое должен проходить порошок: для 80 mesh не менее 95 % через сито 80 mesh, для 200 mesh не менее 92 % через сито 200 mesh.
Лимит свинца в спецификации 2 мг/кг, а тяжёлых металлов 10 мг/кг, и оба показателя приведены без пояснения. Справочная статья о добавке E415 ссылается на оценку EFSA 2017 года, но конкретного значения ADI не приводит.
Вязкость 1 % раствора в 1 % хлорида калия 1200–1700 сП; рН 6,0–8,0; свинец не выше 2 мг/кг.
Засыпку порошка делают при работающей мешалке, небольшими порциями. Итоговую вязкость проверяют после выдержки раствора.
Вязкость по спецификации определена в растворе хлорида калия, а в соусах с солью и кислотой она может заметно отличаться. Для рецептуры с такими компонентами выполняют пробу на готовом продукте.
