Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Глюконо-δ-лактон (E575)

Нет в наличии

Глюконо-δ-лактон (GDL, δ-глюконолактон, CAS 90-80-2, E575) — циклический эфир глюконовой кислоты, получаемый ферментативным окислением глюкозы. Белый кристаллический порошок с слабым кислым вкусом; в воде медленно гидролизуется до глюконовой кислоты с постепенным снижением pH. Это свойство используют в производстве мягких сыров (тофу, сырники), где GDL коагулирует белок без резкого падения pH, а также как разрыхлитель в выпечке и кислотный регулятор в мясных изделиях.

Категория: Пищевые добавки и ингредиенты

Основные применения

Мягкие сыры и тофу: медленная коагуляция соевого или молочного белка
Выпечка: разрыхлитель с отложенным действием
Мясопереработка: кислотный регулятор и консервант

Стандарты и документы

E575, FCC; контроль чистоты, влаги и остаточной глюконовой кислоты.

Характеристики

CAS: 90-80-2
Формула: C6H10O6
Молярная масса: 178.1
Класс вещества: лактон глюконовой кислоты
Внешний вид: белый кристаллический порошок
Растворимость: растворим в воде с медленным гидролизом до глюконовой кислоты
Плотность: 1.76 г/см³
Температура хранения: +15…+25 °C, защита от влаги
Класс опасности: не опасен
ГОСТ / ТУ: E575; FCC (глюконо-дельта-лактон)

Применение по отраслям

Коагулянт в мягких сырах и тофу

GDL — основной коагулянт в производстве тофу, сырников и мягких свежих сыров. При растворении в воде лактон медленно превращается в глюконовую кислоту, плавно снижая pH и вызывая свёртывание белка без резкого «скачка» кислотности. Типичная доза в тофу — 1,5–2,5 % от массы соевого молока; в сырниках — по рецептуре. Технолог контролирует температуру и время гидролиза для равномерной текстуры.

Разрыхлитель и кислотный регулятор

В выпечке GDL выступает разрыхлителем с отложенным действием: при нагревании теста ускоряется гидролиз и выделение CO2 в сочетании с содой. В мясных изделиях регулирует pH, улучшает связку и срок годности. Дозы в выпечке — 0,5–2 % от массы муки; в колбасах — по регламенту E575.

Практические нюансы

Кинетика гидролиза в тофу

Скорость коагуляции зависит от температуры раствора GDL: при 70–80 °C гидролиз быстрее, при комнатной — медленнее. Технолог подбирает температуру и концентрацию для нужной текстуры тофу.

Хранение без преждевременного гидролиза

Открытые мешки GDL во влажном складе теряют активность; рекомендуется герметичная тара и RH

Разрыхлитель с отложенным действием

В тесте GDL не реагирует с содой до нагревания — это даёт более равномерную пористость выпечки по сравнению с быстрыми кислотами.

Хранение и безопасность

Условия хранения: Сухое место, RH
Меры безопасности: Стандартные меры.
Перевозка: Без специальных требований.
Вентиляция: Склад с вентиляцией.
Температурный режим: +15…+25 °C.
Тара: Мешки с вкладышем.

Частые вопросы

Чем GDL отличается от лимонной кислоты в тофу?

GDL гидролизуется медленно и плавно снижает pH — белок коагулируется равномерно; лимонная кислота даёт резкий скачок pH и более зернистую текстуру.

Какая доза GDL в тофу?

Обычно 1,5–2,5 % от массы соевого молока; точная доза зависит от концентрации белка и желаемой твёрдости.

Что такое E575?

Европейский код пищевой добавки глюконо-δ-лактона; разрешён как кислотный регулятор, разрыхлитель и коагулянт.

Почему GDL гигроскопичен?

Лактон гидролизуется при контакте с влагой воздуха; при хранении во влажной среде часть превращается в глюконовую кислоту и теряет коагулирующую способность.

Можно ли использовать GDL в выпечке?

Да, как разрыхлитель с отложенным действием в сочетании с содой; при нагревании ускоряется гидролиз и выделение CO2.

Как проверить качество партии?

Запросите чистоту, влагу, остаточную глюконовую кислоту и тяжёлые металлы в COA; для тофу важна однородность кристаллов.

Есть ли аллергенность?

GDL не содержит глютен и аллергенов; получают из глюкозы ферментативным путём.