Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Папаин (CAS 9001-73-4, EC 3.4.22.2) — цистеиновая протеаза из латекса папайи папайи. Порошок с активностью в USP/FCC единицах на грамм; оптимум pH 5–8 и 50–65 °C. JECFA: INS 1101(ii), ADI не ограничено при GMP. В мясной промышленности расщепляет коллаген для размягчения; в пивоварении снижает холодное помутнение. Тиоловый центр чувствителен к окислению — препараты стабилизируют метабисульфитом натрия. Перед вводом проверяют активность партии и рассчитывают дозу по USP/г. Перед вводом в производство технолог проверяет паспорт качества, влагу, чистоту и соответствие спецификации поставщика. Партия хранится в сухом прохладном месте в оригинальной упаковке до полного расходования или истечения срока годности.
E1101(ii), JECFA
Папаин гидролизирует коллаген и мышечные белки в маринадах при +4…+10 °C. Дозу подбирают по USP единицам; избыток даёт кашицеобразную текстуру и горький привкус от гидрофобных пептидов. Оператор фиксирует параметры пилотной варки, согласовывает дозировку с технологической картой и документирует результаты дегустации или лабораторного контроля перед переводом рецептуры в серию.
В сусле папаин расщепляет белки и ускоряет осветление. Перед розливом фермент инактивируют нагревом согласно регламенту E1101. Оператор фиксирует параметры пилотной варки, согласовывает дозировку с технологической картой и документирует результаты дегустации или лабораторного контроля перед переводом рецептуры в серию.
Максимум при 50–65 °C; выше 65 °C быстрая инактивация. Рекомендации согласуют с технологом и актуализируют при смене поставщика сырья.
Избыток даёт горькие пептиды — дозу ограничивают пилотом. Рекомендации согласуют с технологом и актуализируют при смене поставщика сырья.
Хранить в герметичной таре; раствор готовят перед внесением. Рекомендации согласуют с технологом и актуализируют при смене поставщика сырья.
