Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Виноград сушёный Султана — бессемянный изюм из овальных ягод зелёного сорта «Султана» (кишмиш), высушенных воздушно-солнечным способом до влажности, типичной для товарного изюма. Ягоды светло-янтарного или золотистого цвета, мясистые, без косточек — стандартная начинка для булочек, кексов, мюсли, творожных десертов и шоколадных плиток. В Средней Азии сушка на площадках при +40…+60 °C длится 12–25 суток; цвет меняется от светло-зелёного сырья до светло-коричневого готового продукта. Технолог контролирует влагу 15–18 %, отсутствие косточек, SO₂ (при обработке) и калибр (260–450 ягод на 100 г). Перед вводом в хлебопекарную линию ягоды гидратируют тёплой водой или сиропом, чтобы не вытягивать влагу из теста и не давать пустот внутри булки.
Влажность ≤18 %; калибр по числу ягод на 100 г; микробиология и остаточный SO₂ по спецификации покупателя.
Султана вводят 10–30 % к массе теста в кексах, булочках, панеттоне и печенье. Перед замесом ягоды замачивают в роме или сиропе для гидратации и предотвращения высыхания выпечки. Калибр «стандарт» 260–350 ягод/100 г — универсален; «джамбо» — для премиальных изделий.
Изюм Султана добавляют 5–15 % в мюсли и гранолу после запекания злаков, чтобы не карамелизовать сахар ягод. В энергетических батончиках даёт влажность и связку. Контролируют aw и влагу для предотвращения порчи в смеси с орехами.
На площадках Узбекистана ягоды сушат 12–25 сут при 40–60 °C; цвет переходит от зелёного к золотисто-коричневому без печи. В дождливый сезон срок удлиняют и усиливают контроль плесени на поддонах.
Щелочная бланшировка ускоряет сушку в 5 раз и даёт светлее цвет; без неё сушка 20–30 сут, выход ниже. Для clean-label рецептур выбирают необработанный афтоби с более тёмным оттенком и длинным сроком сушки.
Негидратированная Султана забирает влагу из кекса — замачивание 15–30 мин в воде или алкоголе выравнивает текстуру. В промышленных линиях ягоды предварительно пропитывают сиропом, чтобы не снижать влажность теста и не образовывать пустоты в булке.
