Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Темный шоколад 57% в чипсах

Нет в наличии

Темный шоколад 57% в чипсах — кондитерское сырье с общим сухим остатком какао 57%, предназначенное для промышленной переработки. По ГОСТ Р 70337-2022 темный шоколад содержит не менее 40% сухих веществ какао и не менее 20% масла какао; марка 57% относится к кувертюрному диапазону с выраженным какао-вкусом и повышенной текучестью при плавлении. Чипсы коричневого оттенка удобны для дозирования в тесто, начинки и глазури. Перед внедрением в рецептуру технолог проверяет жирность какао, влажность, поведение при темперировании и отсутствие посторонних запахов.

Категория: Пищевые добавки и ингредиенты

Основные применения

Ганаш, глазурь, обсыпка и декор кондитерских изделий
Печенье, брауни, маффины и шоколадные крошки в тесте
Темперирование для облицовки конфет и плиток

Стандарты и документы

ГОСТ Р 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия»

Характеристики

Класс вещества: темный шоколад, кувертюр
Внешний вид: чипсы коричневого оттенка
Температура хранения: 12–20 °C
ГОСТ / ТУ: ГОСТ Р 70337-2022

Применение по отраслям

Ганаш, глазурь и облицовка

Шоколад 57% какао используют как базу для ганаша, глазури и обсыпки изделий. Повышенная доля какао-масла обеспечивает текучесть при 45–50 °C и стабильную эмульсию с сливками и маслом. Чипсы быстрее плавятся, чем плитка, что сокращает время подготовки массы на линии.

Шоколадные включения в тесте

Чипсы добавляют в бисквиты, круассаны и панеттоне для равномерного распределения шоколадных включений. Размер чипса влияет на скорость плавления в печи: крупные фракции дают пятна расплавленного шоколада, мелкие — равномерный вкус.

Практические нюансы

Ориентиры по темперированию темного шоколада 54–59%

Для темного кувертюра с 54–59% какао типичен цикл: плавление 45–50 °C, охлаждение до 27–28 °C, рабочая температура 31–32 °C. Высокожирные марки допускают рабочую точку до 32,5 °C. Отклонение более ±2 °C от рабочего диапазона повышает риск матового налёта и нестабильного среза.

Чипсы против плитки на линии

Чипсы сокращают время плавления и упрощают дозирование весовыми дозаторами. Плитку или блок предпочитают, когда нужен контролируемый измельчённый помол для пралине. При переходе с плитки на чипсы пересчитывают теплопередачу в теплой ванне: меньшая площадь соприкосновения требует более частого перемешивания.

Влажность и жировое поседение

Шоколад абсорбирует влагу и летучие запахи. Хранение при влажности выше 65% ускоряет сахарное поседение, а резкие перепады температуры — жировое. На складе исключают размещение рядом с моющими средствами и специями. После темперирования готовые изделия выдерживают при 14–18 °C.

Хранение и безопасность

Условия хранения: Сухое затемненное помещение, относительная влажность до 65%, без соседства с ароматическими продуктами.
Меры безопасности: Пищевая продукция; при работе с расплавленной массой использовать термостойкие перчатки.
Перевозка: Транспортировка как пищевого сырья с соблюдением санитарных требований к таре.
Вентиляция: Обычная вентиляция склада; при плавлении — локальная вытяжка от паров какао-масла.
Температурный режим: 12–20 °C на складе; кратковременно допустимо до 22 °C по ГОСТ Р 70337-2022
Тара: Герметичный короб; после вскрытия — плотное закрытие или пересыпка в контейнер с крышкой.

Частые вопросы

Чем темный шоколад 57% отличается от молочного для глазури?

Темный шоколад 57% не содержит молочных компонентов в базовой рецептуре и даёт более насыщенный какао-профиль. Для глазури он темперируется при рабочей температуре около 31–32 °C, тогда как молочный требует более низкого рабочего диапазона. При замене одного типа на другой корректируют сахар и жирность начинки.

Как темперировать чипсы 57% перед облицовкой?

Растапливают массу до 45–50 °C, охлаждают при перемешивании до 27–28 °C для кристаллизации стабильных форм какао-масла, затем подогревают до 31–32 °C. Альтернатива — метод затравки: в расплав при 40 °C добавляют 5–10% нетемперированных чипсов комнатной температуры и доводят до рабочей вязкости.

Подходит ли продукт для выпечки печенья?

Да, чипсы добавляют в тесто как включения. Учитывайте, что кувертюрный шоколад с высокой долей какао-масла при полном расплавлении в тесте меняет структуру крошки сильнее, чем обычная плитка. Для равномерного распределения дозируют 8–15% от массы теста и проводят пилотную партию.

Какие показатели проверяют при приёмке партии?

Контролируют содержание сухих веществ какао по спецификации поставщика, влажность, жирность какао-масла, органолептику и отсутствие посторонних запахов. Для глазурных линий дополнительно оценивают текучесть расплава и блеск после темперирования на образце.

Как хранить открытый короб 10 кг?

После вскрытия пересыпают остаток в пищевой контейнер с плотной крышкой и хранят при 12–20 °C вдали от источников влаги. Срок использования после вскрытия определяет производитель; на практике рекомендуют израсходовать массу в течение 2–4 недель при соблюдении режима.

Соответствует ли шоколад 57% категории темного по ГОСТ?

Да: по ГОСТ Р 70337-2022 темный шоколад содержит не менее 40% общего сухого остатка какао и не менее 20% масла какао. Марка 57% превышает оба порога и относится к темному шоколаду с выраженным какао-характером.