Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Темный шоколад 59% в чипсах — кондитерское сырье с повышенным содержанием сухих веществ какао для ганаша, глазури и облицовки. По ГОСТ Р 70337-2022 продукт относится к категории темного шоколада с выраженной горчинкой и меньшей долей сахара относительно марок 54–57%. Кувертюрная рецептура обеспечивает текучесть при плавлении 45–50 °C и стабильное темперирование. При приёмке контролируют жир какао, влажность, органолептику и поведение массы при охлаждении до рабочей температуры 31–32 °C.
ГОСТ Р 70337-2022
Марка 59% даёт более плотный какао-вкус в ганаше и глазури без увеличения сухих включений какао-порошка. Масса стабильнее эмульгируется со сливками 33–35% жирности; при недостаточной гомогенизации возможна зернистость — рекомендуют гомогенизацию или дополнительное перемешивание при 40–45 °C.
Чипсы 59% используют для темперированной оболочки плиток и конфет. Более высокая доля какао-твёрдых повышает вязкость расплава; на линиях с тонким слоем облицовки проверяют температуру шоколадницы и скорость конвейера.
Марка 54% — универсальная база для выпечки и начинок с мягким вкусом. 57% — баланс для ганаша и глазури. 59% — выбор для премиальных линий с выраженной горчинкой. При замене марки в действующей рецептуре пересчитывают сахар, жир и время перемешивания; разница в 2% какао-твёрдых заметна в органолептике ганаша.
Крупная фасовка снижает удельную стоимость логистики, но требует промежуточных контейнеров на цеху. Рекомендуют выдавать сменную норму в гастроёмкости с крышкой и хранить основной короб в складской зоне 14–18 °C. Остаток не оставляют открытым более одной смены.
Повышенная доля сухих веществ какао увеличивает вязкость расплава. При облицовке тонким слоем проверяют температуру формы и вибрацию для равномерного распределения. Добавление 1–3% какао-масла допустимо после согласования с технологом и пилотом.
