Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Темный шоколад 54% в чипсах — базовое кондитерское сырье с умеренной горчинкой и сбалансированной сладостью. Содержание сухих веществ какао 54% соответствует категории темного шоколада по ГОСТ Р 70337-2022 и подходит для широкого спектра рецептур: печенье, кексы, начинки, глазури средней интенсивности. Чипсы упрощают дозирование на линии по сравнению с плиткой. Технолог при приёмке оценивает влажность, жир какао, текучесть при 45–50 °C и отсутствие посторонних запахов; для глазурных применений проводят пробное темперирование.
ГОСТ Р 70337-2022
Марка 54% — компромисс между сладостью и какао-нотами для массовых линий печенья, маффинов и слоёных изделий. В кремах со сливками даёт стабильную эмульсию без избыточной горечи; дозировка растопленного шоколада обычно 15–25% от массы крема.
Чипсы 54% добавляют в бриоши, круассаны и панеттоне. При выпечке до 190 °C часть чипсов сохраняет форму включений, частично расплавляясь и создавая мраморный эффект. Размер фракции подбирают под толщину теста.
На линиях с высокой дозой включений марка 54% снижает риск избыточной горечи при экономии сырья. Технолог сопоставляет стоимость килограмма готового изделия при 54% и 57%: разница в какао-доле 3% может не окупаться в простых рецептурах печенья.
Шоколадные чипсы в бисквитном тесте с содой требуют контроля pH: какао-состав снижает щёлочность. Рекомендуют пилот с измерением pH теста до и после добавления чипсов; при падении подъёма увеличивают соду на 3–7% или добавляют буферную соль.
Минимальный чек-лист: внешний вид чипсов без склеивания, запах без прогорклости, влажность по CoA, жир какао в диапазоне спецификации, пробное плавление без расслоения. Для глазури — тест блеска после темперирования на 200 г образца.
