Ванилин, CAS 121-33-5

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Ванилин

Нет в наличии

Ванилин (CAS 121-33-5, формула C8H8O3), выпускаемый по ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия», — белый или слегка желтоватый кристаллический ароматизатор с характерным сладким запахом ванили. Стандарт распространяется на ванилин, полученный из гваякола или лигносульфонатов, для пищевой и парфюмерной промышленности и действует без ограничения срока. В кондитерском производстве дозировка обычно составляет 0,05–0,5 % к массе теста и кремов, а в напитках и сиропах — 0,01–0,05 %; при нагреве выше 80 °C в кремах и выше 60 °C в напитках часть аромата теряется, поэтому ванилин вносят на стадии эмульгирования жира или в конце варки сиропа. Растворимость в холодной воде ограничена, поэтому кристаллы предварительно растворяют в этаноле, пропиленгликоле или тёплом сиропе. Помимо кондитерских изделий и напитков, ванилин применяют в парфюмерии как тёплую базовую ноту и в фармацевтике — для маскировки горького вкуса сиропов и таблеток.

Категории: , ,

Основные применения

  • Пищевая промышленность: кондитерские изделия, выпечка, мороженое
  • Напитки, сиропы и парфюмерные композиции
  • Фармацевтика: маскировка вкуса сиропов и таблеток

Стандарты и документы

ГОСТ 16599-71; паспорт качества (CoA) на партию, SDS по запросу.

Характеристики

CAS
121-33-5
Формула
C8H8O3
Молярная масса
152,15 г/моль
Класс вещества
ароматический альдегид, ароматизатор
Внешний вид
Белые или слегка желтоватые игольчатые кристаллы с запахом ванили
Растворимость
В этаноле и глицерине; слабо в воде
Плотность
1,056 г/см³
Температура хранения
+15…+25 °C, сухое помещение
ГОСТ / ТУ
ГОСТ 16599-71

Применение по отраслям

Кондитерские изделия, выпечка и молочные десерты

Ванилин дозируют от 0,05 до 0,5 % к массе теста, кремов, бисквитов и мороженого — точную дозу подбирают дегустацией с учётом типа изделия. Кристаллы предварительно растворяют в этаноле 96 % или пропиленгликоле либо вводят в разогретую жировую фазу на стадии эмульгирования; при выпечке выше 180 °C часть аромата улетучивается, поэтому дозу для горячей обработки увеличивают на 10–15 % относительно холодных десертов. В молочных продуктах ванилин маскирует привкус пастеризации и хорошо сочетается с какао-маслом и молочным жиром, усиливая какаовый профиль в шоколаде. Для белых кремов, глазурей и маршмеллоу, где важен чистый цвет, запрашивают партию повышенной чистоты, поскольку следовые примеси после синтеза дают желтоватый оттенок кристаллов. С лимонной кислотой при pH ниже 3,5 аромат заметно слабеет.

Жидкие ароматические системы

В сиропах, газированных напитках и энергетиках ванилин 0,01–0,05 % предварительно растворяют в этаноле или глицерине E422 при температуре ниже 60 °C, затем вводят в готовую основу; для прозрачных напитков раствор фильтруют через мембрану 0,45 мкм. При варке сиропа ванилин добавляют в конце нагрева, чтобы избежать потерь аромата при кипячении. В парфюмерных композициях ванилин служит тёплой сладкой базовой нотой; для более интенсивного и стойкого шлейфа его сочетают с этилванилином в соотношении около 4:1. Растворимость ванилина в холодной воде ограничена, поэтому без спиртового или гликолевого носителя раствор получается неоднородным.

Маскировка вкуса лекарственных форм

В сиропах и таблетках ванилин маскирует горький вкус активных веществ, в том числе кофеина и ряда антибиотиков, и стабилизирует аромат готовой формы. В твёрдых лекарственных формах и жевательных пастилках ванилин сохраняет заметный аромат в течение 20–30 минут применения без выраженной фенольной горечи при корректной дозировке. В жидких фармацевтических формах растворы ванилина чувствительны к длительному воздействию света, поэтому сироп защищают от прямого УФ и хранят в непрозрачной таре.

Практические нюансы

Кипение и растворимость: расхождения в описаниях

В паспортах разных партий температуру кипения указывают то как ~285 °C, то отмечают, что при нагревании ванилин разлагается, не доходя до чёткой точки кипения, — оба описания не противоречат друг другу: вблизи 285 °C для этого кристаллического альдегида характерна частичная термическая деструкция. Растворимость в холодной воде тоже описывают по-разному: от «слабо растворим» до конкретных 10–15 г/л при 25 °C. По независимым данным реальная величина близка к 10 г/л при 25 °C, поэтому для равномерного распределения в рецептуре ванилин в любом случае предварительно растворяют в этаноле, пропиленгликоле или тёплом сиропе, а не вводят кристаллы напрямую в холодную воду.

Диапазон хранения и порог передозировки

Температурный диапазон хранения в паспортах отдельных партий указывают то как +5…+30 °C, то как более узкий +10…+30 °C — оба варианта укладываются в общее правило «сухое помещение без резких перепадов температуры и прямого солнца», и на практике ориентируются на паспорт конкретной партии. По дозировке в кондитерских изделиях выше 0,5 % от массы теста проявляется фенольная горечь, причём в молочных десертах порог ниже из-за более слабой маскировки посторонних привкусов — точную дозу в каждой рецептуре проверяют дегустацией.

ГОСТ 16599-71: сырьё, статус и чистота

ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия» распространяется на ванилин (4-окси-3-метоксибензальдегид), получаемый из гваякола или лигносульфонатов, для пищевой и парфюмерной промышленности; ограничение срока действия со стандарта снято, и он остаётся действующим с изменениями 1983 и 1988 годов. Гваяколовый маршрут синтеза обычно даёт чистоту от 99,5 % и выше, тогда как ванилин из лигносульфонатов может нести лёгкий древесный оттенок запаха — для белых кремов и глазурей это критично, и партию из лигнинового сырья дополнительно проверяют органолептически.

Ванилин и ванильный экстракт

Ванилин — одно синтетическое соединение с предсказуемой ценой и стабильным составом от партии к партии. Натуральный экстракт стручков ванили содержит сотни ароматических соединений, даёт более сложный и глубокий букет, но стоит значительно дороже. Для массовой кондитерки и напитков практичнее синтетический ванилин, для премиальных линеек — экстракт или их смесь.

Ванилин и этилванилин

Этилванилин воспринимается как более сильный ароматизатор: по разным оценкам его интенсивность в 2–3 раза выше, чем у ванилина, поэтому дозу при замене снижают пропорционально. В промышленных рецептурах оба соединения нередко комбинируют — например, в парфюмерных базах в соотношении около 4:1 в пользу ванилина для более тёплого и мягкого шлейфа.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Сухое тёмное помещение, +15…+25 °C, тара герметично закрыта
Меры безопасности
При фасовке и взвешивании — респиратор и перчатки; пыль ванилина может раздражать дыхательные пути и слизистые
Перевозка
Крытый транспорт; неопасный груз, без специальных ограничений перевозки
Вентиляция
Общая вентиляция помещения, локальная вытяжка при взвешивании и фасовке
Температурный режим
+5…+30 °C
Тара
Мешки 25 кг с вкладышем или плотные барабаны с вкладышем

Частые вопросы

Сколько ванилина нужно на килограмм теста или крема?
Практикуют дозу от 0,05 до 0,5 % к массе теста и кремов — точную величину подбирают дегустацией: нижнюю границу берут для деликатных кремов, верхнюю — для интенсивного ванильного вкуса, но выше 0,5 % в бисквите появляется фенольная горечь.
Как правильно растворять кристаллический ванилин?
Ванилин ограниченно растворим в холодной воде, поэтому его сначала растворяют в этаноле, пропиленгликоле или тёплом сиропе 60–70 °C; для молочных основ — в небольшом количестве спирта перед введением в тёплую, не кипящую жидкость.
Чем ванилин отличается от натуральной ванили или её экстракта?
Ванилин — одно синтетическое соединение CAS 121-33-5; стручок ванили и его экстракт содержат сотни ароматических компонентов и дают более сложный и дорогой профиль. Синтетический ванилин дешевле и стабильнее по составу партии.
Можно ли заменить ванилин этилванилином?
Да, этилванилин в 2–3 раза сильнее по аромату, дозу снижают пропорционально; в промышленных рецептурах оба ароматизатора нередко комбинируют.
Как хранить ванилин на складе?
В сухом тёмном помещении при +15…+25 °C, в герметичной таре, вдали от сильных окислителей и посторонних запахов — кристаллы легко адсорбируют чужие ароматы (специи, табачный дым) и постепенно теряют собственный запах при открытой таре.
Какие документы прилагаются к партии ванилина?
Паспорт качества (CoA) с показателями чистоты и влаги, SDS по запросу и декларация соответствия для пищевого применения; для партии по ГОСТ 16599-71 в паспорте дополнительно указывают соответствие стандарту.
Влияет ли pH среды на интенсивность аромата ванилина?
Да, при pH ниже 3,5 и выше 9 запах заметно ослабевает; оптимальный диапазон для напитков и сиропов — pH 4–7.
Есть ли у ванилина отдельный номер пищевой добавки?
Отдельного номера пищевой добавки (E-кода) ванилин как ароматизатор обычно не получает — на этикетке указывают словом «ароматизатор» или «ванилин», а не кодом добавки.
Почему кристаллы ванилина иногда желтеют при хранении?
Пожелтение — следствие окисления и следовых примесей после синтеза при длительном или неправильном хранении; для белых кремов и глазурей заказывают партию повышенной чистоты со свежей датой выработки.
Совместим ли ванилин с какао и шоколадом?
Да, ванилин — классический партнёр какао-порошка и какао-масла: усиливает сладость и маскирует терпкость какао в молочном и тёмном шоколаде.

Связанные материалы

  • Этилванилин — более сильный ароматизатор, синтетический аналог с более выраженным запахом

Аналоги

  • Ванильный экстракт
  • Жидкий ванильный ароматизатор

Используют вместе с

  • Какао-масло
  • Глицерин E422
  • Сахар

Источники

Смотрите также в: Натуральные масла, экстракты и ароматические компоненты Пищевые добавки и ингредиенты Фармацевтическое и биохимическое сырьё

Похожие