Ванильный ароматизатор

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Ванильный ароматизатор

Нет в наличии

Ванильный ароматизатор — готовая композиция вкусоароматических веществ натурального, идентичного натуральным или смешанного происхождения на пищевом носителе, воспроизводящая сливочно-карамельный профиль ванили. В отличие от кристаллического ванилина, ароматизатор уже диспергирован: жидкая форма на пропиленгликоле или триацетине вводится в тесто и кремы без предварительного растворения, сухая — на мальтодекстрине смешивается с мукой и сахаром. Типичная доза 0,5–1 г/кг готового продукта, но зависит от интенсивности марки «Аромавил» и других производителей. Используют для маскировки привкуса кипячения в молоке и жира в сдобе, усиления шоколадных и ягодных нот. Перед серийным запуском сравнивают аромат на горячей и остывшей выпечке, так как летучие ноты меняют профиль после охлаждения.

Категория:

Основные применения

  • Кондитерские изделия, вафли, зефир и бисквиты
  • Молочные йогурты, мороженое и сгущёнка
  • Напитки, сиропы и сухие смеси для выпечки

Стандарты и документы

Соответствие ТР ТС 029/2012; сертификаты ISO 9001, HACCP, FSSC 22000 у производителей композиций.

Характеристики

Класс вещества
пищевой ароматизатор, композиция вкусоароматических веществ
Внешний вид
прозрачная жидкость или свободнотекучий порошок
Растворимость
жидкая форма диспергируется в воде и молоке; сухая — в сухих смесях
Температура хранения
+5…+25 °C, защита от света

Применение по отраслям

Ванильная нота в тесте и кремах

Жидкий ароматизатор вводят в заварной крем, бисквитное тесто и ганаш на стадии эмульгирования. Сухую форму смешивают с сахарной пудрой для посыпок и сухих смесей. Дозу подбирают на пилоте: бурбонские профили интенсивнее индонезийских с цитрусовыми нотами. Температура выпечки до 180 °C обычно не разрушает аромат полностью благодаря носителю.

Йогурты и мороженое

В молочных продуктах ароматизатор маскирует привкус пастеризации и восстанавливает сливочность обезжиренного молока. Вводят на стадии гомогенизации 0,3–0,8 г/кг. Для мороженого предпочитают жидкую форму, равномерно диспергируемую в смеси до фризера.

Практические нюансы

Жидкая vs сухая форма

Жидкая быстрее диспергируется в молоке; сухая удобна для безводных смесей и не увеличивает активность воды в тесте.

Профили ванили

Бурбонская даёт кремовые ноты, индонезийская — цитрус; технолог выбирает марку под рецептуру, а не универсальный «ваниль».

Маскировка привкусов

В обезжиренном молоке дозу увеличивают на 20–30 % относительно цельного — жир уносит летучие ароматики. После пастеризации проводят сенсорную оценку, так как часть нот может улетучиться вместе с паром.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Прохладное сухое место, без прямого солнца.
Меры безопасности
Избегать попадания в глаза; носитель может скользить на полу.
Перевозка
Крытый транспорт.
Вентиляция
Обычная вентиляция.
Температурный режим
+5…+25 °C
Тара
Полиэтиленовые канистры или металлизированные пакеты.

Частые вопросы

Чем ароматизатор отличается от ванилина?
Ароматизатор — готовая композиция с носителем и несколькими вкусовыми молекулами; ванилин — одно химическое соединение в кристаллах.
Какая дозировка для печенья?
Ориентир 0,5–1 г/кг теста для стандартной жидкой формы; точную дозу даёт технолог флейвориста под марку.
Нужен ли носитель на этикетке?
Да, пропиленгликоль (E1520) или мальтодекстрин указывают в составе вместе с «ароматизатором».
Можно ли заменить экстрактом ванили?
Да, но ароматизатор стабильнее по цене и интенсивности; экстракт даёт более сложный, но слабый профиль.
Жидкий или сухой — что выбрать?
Жидкий — для кремов и напитков; сухой — для порошковых смесей и посыпок без лишней влаги.
Совместим с шоколадом?
Да, ванильные ароматизаторы классически усиливают молочный и белый шоколад и маскируют терпкость какао.

Связанные материалы

Аналоги

Используют вместе с

Источники

Смотрите также в: Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие