E471, CAS 68953-43-5

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Моно- и диглицериды жирных кислот E471

Нет в наличии

Моно- и диглицериды жирных кислот (пищевая добавка E471, CAS 68953-43-5) — смесь глицериловых эфиров жирных кислот, получаемая глицеролизом растительных триглицеридов с последующей очисткой. В составе обычно 40–95 % моноглицеридов и остаток диглицеридов, свободного глицерина и жирных кислот. Порошок или пластичная масса белого или кремового цвета работает как неионогенный эмульгатор типа W/O и O/W, стабилизатор пены и улучшитель текстуры. EFSA в переоценке 2019 года не установила численный ADI и признала E471 безопасным при текущих уровнях использования. Применяют в хлебопекарной, кондитерской, молочной и масложировой промышленности.

Категория:

Основные применения

  • Стабилизация эмульсий в маргаринах, майонезах и соусах
  • Улучшение объёма и мякиша хлеба и булочек
  • Предотвращение расслоения и кристаллизации в шоколаде и мороженом

Стандарты и документы

Соответствие EU 231/2012; контроль моноглицеридов, йодного числа, кислотного числа по COA.

Характеристики

CAS
68953-43-5
Формула
смесь глицериловых эфиров жирных кислот
Молярная масса
зависит от длины цепи жирной кислоты
Класс вещества
эмульгатор и стабилизатор, пищевая добавка
Внешний вид
белый или кремовый порошок, хлопья или пластичная масса
Растворимость
растворимы в горячих жирах; диспергируются в воде при нагреве с образованием эмульсии
Температура хранения
прохладное сухое место
ГОСТ / ТУ
EU 231/2012

Применение по отраслям

Хлеб, кондитерские изделия и замороженные десерты

В хлебе E471 удерживает влагу, замедляет устаревание мякиша и улучшает объём при дозировке 0,2–0,5 % от массы муки. В мороженом снижает образование крупных ледяных кристаллов и повышает кремовость. В шоколаде предотвращает «жировое выцветание» на поверхности плитки. Температура плавления эмульгатора подбирается под жирную фазу рецептуры: моностеарат для высокотемпературных процессов, лауратные фракции — для мягких эмульсий.

Маргарины, спреды и взбитые топпинги

В маргаринах E471 стабилизирует эмульсию воды в жире и задаёт пластичность. В кофейных кремерах и взбитых десертах стабилизирует пену. Дозировка зависит от желаемой твёрдости продукта и содержания водной фазы — обычно 0,3–1,0 %.

Практические нюансы

Моноглицериды и диглицериды в E471

Моноглицериды — основные эмульгаторы с HLB 3–6, хороши для W/O. Диглицериды добавляют вязкость и стабилизируют кристаллы жира. Соотношение варьирует по марке: хлебные типы богаче моностеаратом, кондитерские — смешанными цепями.

Веганская маркировка E471

E471 может производиться из животных жиров. Для веганских и халяль продуктов требуется сертификат растительного происхождения и отсутствие перекрёстного загрязнения на линии.

Дозировки по категориям продуктов

Хлеб: 0,2–0,5 %. Маргарин: 0,3–1,0 %. Мороженое: 0,1–0,3 %. Шоколад: 0,2–0,4 %. Превышение дозы увеличивает стоимость и может ухудшить органолептику.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Сухое место +10…+25 °C.
Меры безопасности
Стандартные меры при работе с пищевыми порошками.
Перевозка
Мешки на паллетах.
Вентиляция
Общая вентиляция склада.
Температурный режим
+10…+30 °C
Тара
Многослойные мешки с вкладышем.

Частые вопросы

Из какого сырья производят E471?
Преимущественно из растительных масел — пальмового, соевого, рапсового, подсолнечного. Возможно использование животных жиров; для веганских маркировок запрашивайте подтверждение растительного происхождения у поставщика.
Чем E471 отличается от лецитина?
E471 — глицериловые эфиры с более выраженным эмульгирующим действием в жирных системах; лецитин лучше в водно-масляных эмульсиях с высокой водной фазой. Часто комбинируют оба.
Какая доза в хлебе?
Обычно 0,2–0,5 % к массе муки. Превышение 0,6 % может ухудшить пористость и дать жирный привкус.
Безопасен ли E471?
EFSA в 2019 году подтвердила безопасность при текущих уровнях применения; в ЖКТ эмульгатор гидролизуется до глицерина и жирных кислот.
В каком виде поставляется продукт?
Порошок, гранулы или пластичные хлопья в зависимости от марки и точки плавления. Перед использованием уточняйте температуру плавления в спецификации.
Нужен ли нагрев при дозировании?
В жирные фазы вводят при 50–70 °C с перемешиванием до полного растворения. В тесто добавляют с жирной фазой на стадии замеса.

Связанные материалы

  • Лецитин E322 — фосфолипидный эмульгатор
  • Полисорбат 80 — синтетический O/W эмульгатор
  • Дистеароил лактат натрия E481 — эмульгатор для хлеба

Аналоги

  • полиглицерил полирицинолеат E476
  • сорбитан тристеарат

Используют вместе с

Источники

Смотрите также в: Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие