Бромелайн 1200 ГДУ/г, CAS 9001-00-7

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Бромелайн 1200 ГДУ/г

Нет в наличии

Бромелайн 1200 ГДУ/г — стандартизированный порошок цистеиновых протеаз из стеблей ананаса с активностью 1200 гелатиназных единиц (ГДУ) на грамм по методу GDU и индексом CAS 9001-00-7. Эта ступень активности занимает середину промышленной шкалы 600–2400 GDU/г: достаточна для уверенной тендеризации говядины и свинины при дозе 0,02–0,04 % в рассоле, но мягче, чем фракция 2400 GDU, что снижает риск «мыльной» текстуры на деликатных отрубах. Оптимум фермента — pH 5,0–8,0 и 40–65 °C; при мариновании на +4…+10 °C реакция замедляется, а полная инактивация наступает при термообработке выше ~65 °C. Технолог запрашивает COA с указанием GDU, влаги и тяжёлых металлов перед вводом в инъекционный рассол или сухую приправу.

Категории: ,

Основные применения

  • Тендеризация говядины, свинины и птицы в маринадах и инъекционных рассолах
  • Ферментные добавки для пищеварения в капсулах и таблетках БАД
  • Энзимные маски и пилинги средней активности в косметике

Стандарты и документы

Ориентир GB1886.174-2016 для пищевых ферментов; спецификация по GDU/г, золе, ТМС и микробиологии партии.

Характеристики

CAS
9001-00-7
Класс вещества
протеолитический фермент, цистеиновая протеаза
Внешний вид
мелкий порошок светло-коричневого или белого цвета
Растворимость
растворим в воде и физиологическом растворе
Температура хранения
+2…+15 °C
ГОСТ / ТУ
GB1886.174-2016 (ориентир для пищевого фермента)

Применение по отраслям

Маринование и инъекция средней активности

При 1200 GDU/г доза 0,02–0,04 % по массе мяса в рассоле pH 5,5–6,5 за 30–90 минут при +4…+10 °C даёт снижение силы сдвига на 15–25 % по показателю прочности на сдвиг без перетендеризации вырезки. Фермент равномерно распределяют через многоигольный инжектор с подачей 10–15 % рассола или в замачивании целых мышц. После выдержки мясо быстро охлаждают и термообрабатывают, чтобы остановить протеолиз на линии розницы.

Пищеварительные и противовоспалительные формы

Бромелайн 1200 GDU включают в энтеросолюбильные капсулы и таблетки для поддержки переваривания белка и уменьшения отёка после травм. Дозы подбирают по GDU на приём, отделяя приём от пищи, если нужен системный, а не пищеварительный эффект. Совместим с куркумином и кверцетином в комплексах, но контролируют влагу сырья при таблетировании.

Практические нюансы

1200 GDU в линейке активностей

На 1 г порошка 1200 GDU даёт вдвое больше активности, чем 600 GDU, но требует вдвое меньшей массы, чем 600 GDU при той же задаче. Для индейки и свиной вырезки это часто оптимальная ступень.

Инъекция vs замачивание

Инъекция 10–15 % рассола обеспечивает равномерность в толстых отрубах; поверхностное замачивание дешевле, но даёт градиент нежности от края к центру.

Контроль перетендеризации

При 1200 GDU выдержка более 12 ч на +4 °C без термообработки может дать потери влаги и «варёный» привкус — лимитируют время и солёность рассола.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Сухое прохладное место, герметичная упаковка, защита от пыли.
Меры безопасности
При взвешивании использовать респиратор и очки — пыль раздражает слизистые.
Перевозка
Крытый транспорт, без совместимости с окислителями.
Вентиляция
Вытяжка при работе с сухим порошком.
Температурный режим
+2…+15 °C
Тара
Двойной вкладыш в барабане или вакуумный пакет.

Частые вопросы

Чем 1200 GDU отличается от 100 и 2400 GDU?
1200 GDU/г — средняя промышленная ступень: экономичнее 100 GDU на килограмм активности, но безопаснее для текстуры, чем 2400 GDU при тех же дозах по массе порошка.
Как перевести GDU в дозу для маринада?
Стартуют с 0,02 % порошка 1200 GDU на массу мяса в 3–5 % солевом рассоле, 4–8 ч при +4 °C; корректируют по пенетрометрии и выходу влаги.
Нужно ли декларировать бромелайн на этикетке?
Если фермент оказывает функцию в готовом продукте, его указывают как «бромелайн» или «протеаза (ананас)» согласно требованиям рынка сбыта.
При какой температуре фермент гибнет?
Активность резко падает выше 65–70 °C; термообработка после маринования останавливает протеолиз.
Можно ли использовать для рыбы?
Да, на филе лососёвых и белой рыбы при сниженных дозах 0,01–0,02 % и коротком времени контакта, иначе структура размягчается чрезмерно.
Какие анализы запросить у поставщика?
GDU/г, влага, зола, тяжёлые металлы, микробиология и, при спорах, электрофорез для подтверждения происхождения из ананаса.

Связанные материалы

Аналоги

  • папаин E1101
  • фицин

Используют вместе с

  • фосфаты в рассоле
  • соль поваренная

Источники

Смотрите также в: Пищевые добавки и ингредиенты Фармацевтическое и биохимическое сырьё

Похожие