Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Трансглутаминаза

Нет в наличии

Трансглутаминаза — ферментный препарат с номером CAS 80146-85-6, катализирующий образование поперечных связей между остатками глутамина и лизина в белковых молекулах. Внешне материал представляет собой белый или светло-жёлтый порошок с активностью, обычно указываемой в единицах на грамм. В пищевой промышленности фермент применяют для улучшения текстуры мясных и рыбных изделий, повышения влагосвязывающей способности теста и сгущения йогуртов. Связи, образованные трансглутаминазой, сохраняются при замораживании и термообработке, что важно для рулетов, котлет и реструктурированных филе.

Категория: Пищевые добавки и ингредиенты

Основные применения

Связывание кусочков мяса и рыбы
Улучшение структуры теста и йогурта
Реструктурирование белковых полуфабрикатов

Стандарты и документы

CAS 80146-85-6; код фермента ЕС 2.3.2.13.

Характеристики

CAS: 80146-85-6
Формула: ферментный белок
Молярная масса: ~38–39 кДа (фермент микробного происхождения)
Класс вещества: Пищевой фермент, трансглутаминаза
Внешний вид: Белый или светло-жёлтый порошок
Растворимость: Растворим в воде при образовании суспензии
Температура хранения: от +2 до +8 °C рекомендуется для максимальной активности

Применение по отраслям

Реструктурирование филе и фаршей

Трансглутаминазу вводят в поверхность кусочков мяса или рыбы либо в фарш при перемешивании, после чего выдерживают при охлаждении для образования прочной белковой сетки. Это позволяет формировать рулеты, стейки из обрезков и сурими-изделия с однородной текстурой. Дозировка зависит от активности препарата и типа белка; типичный диапазон указывает производитель фермента в технологической карте.

Текстура йогурта и теста

В йогуртах и творожных продуктах фермент повышает вязкость и снижает синерезис, в тесте улучшает эластичность и объём готового изделия. Вводят на стадии замеса или перед ферментацией молочной смеси, контролируя остаточную активность по регламенту производителя.

Практические нюансы

Регуляторный статус в ЕАЭС

В Евразийском союзе микробная трансглутаминаза не зарегистрирована как разрешённая пищевая добавка. Лаборатории выявляют её иммуноферментным анализом в готовой продукции. Производители, ориентированные на экспорт, проверяют допустимость фермента на каждом рынке сбыта отдельно.

Выдержка после внесения

После нанесения суспензии фермента на поверхность мяса или рыбы полуфабрикат выдерживают при охлаждении не менее 2–4 часов. Температура выше +10 °C ускоряет реакцию, но повышает риск микробиологического роста — баланс задаёт технолог.

Мясной фермент и фосфаты

Фосфаты удерживают влагу за счёт ионного эффекта, трансглутаминаза — за счёт сшивки белка. Фермент даёт более плотную нарезаемую текстуру, фосфаты — более сочную. В промышленных рецептурах иногда комбинируют оба подхода при допустимости по регламенту.

Хранение и безопасность

Условия хранения: Сухое прохладное место, влажность не выше 65 %.
Меры безопасности: При пылении — респиратор и очки; избегать вдыхания порошка.
Перевозка: В заводской упаковке, без совместной перевозки с окислителями.
Вентиляция: Местная вытяжка при фасовке.
Температурный режим: рекомендуется +2…+8 °C
Тара: Ламинированные мешки или контейнеры из пищевого полимера.

Частые вопросы

Какова активность трансглутаминазы в порошке?

Коммерческие препараты обычно стандартизируют по активности 100–125 единиц на грамм. Точное значение указывают в паспорте партии; дозировку в рецептуре пересчитывают на эту активность.

Как фермент действует на мясо?

Трансглутаминаза катализирует перенос аминогруппы с глутамина на лизин с образованием поперечных связей. Молекулы белка сшиваются, повышая прочность и влагосвязывающую способность готового изделия.

Можно ли применять фермент в России?

Микробная трансглутаминаза отсутствует в перечне разрешённых добавок ТР ТС 029/2012 на территории ЕАЭС. Для экспортных площадок статус может отличаться — сверяйте регламент целевого рынка.

Как вводить трансглутаминазу в фарш?

Порошок предварительно растворяют в холодной воде или посыпают на поверхность кусочков, затем выдерживают 2–12 часов при +2…+6 °C. Перемешивание должно быть равномерным, чтобы избежать пятен разной плотности.

Совместима ли трансглутаминаза с заморозкой?

Связи, образованные ферментом, устойчивы к замораживанию и последующей термообработке. Это одно из преимуществ перед чисто физическими методами склеивания белка.

Какие аналоги используют вместо фермента?

В рецептурах без фермента применяют фосфаты, крахмал, яичный белок или механическое прессование. Выбор зависит от требуемой текстуры и правовых ограничений.