Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Какао-порошок тёмноалкализованный

Нет в наличии

Тёмноалкализованный какао-порошок с жирностью 10–12% — обезжиренный порошок из какао-жмыха после интенсивной щелочной обработки (алкализация), дающей почти чёрный цвет и выраженную какао-ноту при pH готового порошка обычно 7,5–8,5. Каталожное обозначение «10–12%» — остаточное содержание какао-масла (низкожирная марка). Применяют в глазурях, печенье-сэндвич, тёмных брауни и напитках, где нужен интенсивный цвет при умеренной жирности. Алкализация снижает полифенолы и может влиять на реакцию с разрыхлителями — технолог учитывает pH в рецептуре. Контроль: цвет L*a*b*, тонкость помола, влага, микробиология. Для глазурей и печенья-сэндвич выбирайте марку с pH 7,5–8,5 и тонкостью помола ≥99,5% через 75 мкм.

Категория: Пищевые добавки и ингредиенты

Основные применения

Тёмное печенье-сэндвичи и вафли с насыщенным цветом крошки
Глазури и покрытия с минимальной дозой порошка
Порошковые концентраты для кофейных напитков

Стандарты и документы

Жир 10–12%; pH 7,5–8,5; цвет — тёмно-коричневый до чёрного в сухом виде.

Характеристики

Формула: обезжиренный тёмно-алкализованный какао-жмых
Класс вещества: Пищевой какао-порошок, тёмно алкализованный
Внешний вид: Тёмно-коричневый до почти чёрного порошка
Растворимость: Диспергируется в водных и молочных средах
Температура хранения: +10…+25 °C
ГОСТ / ТУ: Codex STAN 105

Применение по отраслям

Тёмные крошки и диски

Для печенья с контрастной белой начинкой используют тёмный алкализованный с pH >7,5 — цвет достигается при 2–4% порошка vs 6–8% среднего алкализованный. Рецептуры на разрыхлителе, не на одной соде.

Интенсивный цвет при малой дозе

В сахарных глазурях тёмный алкализованный даёт глубокий коричневый оттенок без избытка жира. Смешивать с инвертным сиропом при 40 °C для однородности.

Практические нюансы

Тёмный vs средний алкализованный

Средний алкализованный pH ~7,0–7,6, коричневый. Тёмный pH 7,5–8,5, почти чёрный. Оба при жирности 10–12%; выбор по целевому L* готового изделия.

Разрыхление теста

При pH порошка >7,5 сода неэффективна — использовать двойной разрыхлитель или монофосфат. Соотношение кислоты и щёлочи рассчитывать по общему pH теста.

Маркировка цвета

В COA запрашивать L*a*b* сухого порошка и в молочной суспензии 10% — визуал в напитке отличается от сухого образца.

Хранение и безопасность

Условия хранения: Сухой тёмный склад.
Меры безопасности: Респиратор при пневморазгрузке.
Перевозка: Паллетированные мешки.
Вентиляция: Пылеудаление в зоне разгрузки.
Температурный режим: До +30 °C
Тара: Мешки 25 кг с PE-вкладышем.

Частые вопросы

Это тот же порошок, что для печенья-сэндвич?

Печенье-сэндвич используют сильно алкализованный почти чёрный какао-порошок с pH до 8; тёмный алкализованный 10–12% близок по цвету, точный оттенок зависит от марки.

Почему цвет почти чёрный при жирности всего 10–12%?

Цвет определяет интенсивность щелочной обработки, а не жирность; 10–12% — только остаток масла в жмыхе.

Можно ли смешать с натуральным порошком?

Да, для промежуточного оттенка; учитывать суммарный pH и тип разрыхлителя. Смешение натурального и тёмного порошка в соотношении 1:1 даёт средний коричневый цвет при условии коррекции разрыхлителя.

Сколько флаванолов остаётся?

Интенсивный алкализованный снижает флаванолы на 60–90% vs натурального — не выбирать для антиоксидантных заявлений. Для тёмных глазурей и печенья-сэндвич это оптимальный выбор по цвету и органолептике.

Какой тонкость помола нужен для глазури?

Не менее 99,5% прохода через сито 75 мкм — иначе зернистость на поверхности.

Отличие от сильноалкализованного?

Тёмный алкализованный — средне-высокая алкализация; сильноалкализованный — ещё выше pH и глубже чёрный цвет при той же жирности. Для печенья-сэндвич часто выбирают сильноалкализованный; для глазурей — тёмный алкализованный.