Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Какао-порошок сильноалкализованный

Name: Какао-порошок сильноалкализованный
SKU: HP-113084

Нет в наличии

Сильноалкализованный (тёмно алкализованный) какао-порошок проходит интенсивную щелочную обработку какао-жмыха или порошка с достижением pH обычно от 7,6 до 9,2 в зависимости от марки поставщика. Результат — почти чёрный или интенсивно тёмно-коричневый цвет, минимальная кислотность, выраженный «шоколадный» вкус без фруктовой кислотности и максимальная окрашивающая способность при меньшей дозе. Категория соответствует группе сильно алкализованный в классификации Миллера et al. (pH ≥ 7,61). Применяют в тёмных глазурях, кремах, печенье с насыщенным цветом, порошковых концентратах и массовом шоколаде. Содержание флаванолов минимально — продукт выбирают за цвет и органолептику, а не за антиоксидантный профиль. Жирность и тонкость помола указывают в COA; хранение в сухом складе обязательно.

Категория: Пищевые добавки и ингредиенты

Основные применения

Чёрные глазури и покрытия конфет
Печенье-сэндвичи с контрастной начинкой
Массовый шоколад с глубоким цветом при экономии порошка

Стандарты и документы

pH ≥7,6; жирность указывается в COA (часто 10–12% или 20–22%); тонкость помола ICA 38.

Характеристики

Формула: алкализованный обезжиренный какао-жмых
Класс вещества: Пищевой какао-порошок, сильно алкализованный
Внешний вид: Порошок от тёмно-коричневого до почти чёрного
Растворимость: Диспергируется в воде и молоке
Температура хранения: +10…+25 °C, влажность
ГОСТ / ТУ: Codex STAN 105; 21 CFR 163.113 (США, какао обработанный щёлочью)

Применение по отраслям

Максимальный цвет при минимальной дозе

Сильный алкализованный позволяет получить чёрный оттенок глазури при 3–5% порошка vs 8–12% среднего алкализованный. Используют в печенье-типе, тёмных макарон и брауни. Разрыхлитель обязателен — сода не работает при pH >8.

Тёмные какао-миксы

В сухих смесях для кофе-баров сильноалкализованный порошок даёт визуал «тёмного шоколада» при умеренной дозе. Сочетать с лецитином и сахаром для мгновенной растворимости.

Практические нюансы

Шкала алкализации Миллера

Натуральный pH 5,2–5,8; умеренно алкализованный 6,5–7,5; сильно алкализованный ≥7,61. Сильноалкализованный каталога — последняя группа с максимальным цветом.

Доза в глазури

Начинать с 4% сильного алкализованный от массы сухих компонентов; увеличивать до 7% для чёрного оттенка. Выше 8% — избыточная горечь без прироста цвета.

Контроль качества ICA

pH ICA 15; жир ICA 14 или 37; тонкость помола ICA 38 (75 мкм); влага ICA 1; микробиология ICA 39.

Хранение и безопасность

Условия хранения: Сухой склад, первая зона от пола на паллетах.
Меры безопасности: Пылезащита при разгрузке.
Перевозка: Пищевой груз.
Вентиляция: Местная вытяжка при фасовке.
Температурный режим: До +35 °C
Тара: Мешки 25 кг с PE-вкладышем.

Частые вопросы

Какой pH у сильноалкализованного порошка?

Обычно 7,6–9,2 в 10% водной суспензии; у «чёрных» марок ближе к 8–9.

Чем отличается от тёмноалкализованного?

Сильный алкализованный — ещё более интенсивная щелочная обработка и выше pH; цвет глубже, флаванолов меньше.

Подходит ли для здорового шоколада?

Нет — антиоксиданты разрушены щелочением; выбирают натуральный порошок или экстракт с полифенолами.

Какая жирность бывает?

Зависит от марки: 10–12% низкожирный или 20–22% высокожирный — указывается в COA, не связано с степенью алкализации.

Можно ли смешать с натуральным для экономии?

Да, смесь 30% сильноалкализованного и 70% натурального даёт средний цвет при частичном сохранении кислотности — тестировать подъём теста.

Как классифицируется по Миллеру?

Группа сильно алкализованный при pH ≥7,61; отличается от умеренно алкализованный (pH 6,5–7,5). Для максимального цвета при минимальной дозе выбирайте сильноалкализованный; для баланса цвета и флаванолов — смесь с натуральным порошком.