Антоцианы(водный экстракт)

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Антоцианы 1% (водный экстракт)

Нет в наличии

Антоцианы 1 % (водный экстракт) — готовая к вводу жидкость с суммарным содержанием антоциановых пигментов около 1 %, полученная водной экстракцией ягод или овощей (чёрная смородина, виноград, черника, красная капуста). Пигменты — гликозиды антоцианидинов; в кислой среде (pH ≤3) дают красно-фиолетовый оттенок, при повышении pH смещаются к синему и бесцветным формам. Деградация следует кинетике первого порядка и ускоряется нагревом, светом и ионами железа. Для напитков с пастеризацией 60 °C при pH 3 сохраняется более 84 % пигмента; при 121 °C потери превышают 64 % — цвет вводят после термообработки.

Категории: ,

Основные применения

  • Безалкогольные напитки и соки с pH 2,5–3,5
  • Йогурты, желе и мармелад с кислой средой
  • Функциональные напитки с заявлением натурального красителя

Стандарты и документы

E163; антоцианы 1 %; pH применения ≤4

Характеристики

Формула
смесь гликозидов антоцианидинов (зависит от сырья)
Класс вещества
натуральный водорастворимый пищевой краситель
Внешний вид
тёмно-красная или фиолетовая прозрачная жидкость
Растворимость
водорастворима; нерастворима в маслах без эмульгирования
Температура хранения
+2…+8 °C, защита от света

Применение по отраслям

Кислые напитки и соки

В газированных напитках и соках с pH 2,5–3,5 антоциановый экстракт 1 % вводят 0,05–0,3 % по массе готового продукта в зависимости от целевого ΔE. Технолог фиксирует исходный pH и проводит ускоренные тесты при 40 °C/14 суток в имитируемой розничной упаковке. Для пастеризованных соков предпочтительна схема «пастеризация → охлаждение → дозирование красителя».

Желе и мармелад

В мармеладе с pH 3,0–3,5 и сахаром 65–75 % антоцианы стабильнее, чем в низкосахарных системах. Добавляют на стадии охлаждения сиропа ниже 80 °C или после варки при быстром охлаждении. Совместимость с пектином и желатином хорошая; избегают контакта с железными мешалками.

Практические нюансы

Стабильность по pH и температуре

pH 3,0 и 60 °C — сохранение >84 % за 30 мин; pH 7 — быстрая деградация; хранение в темноте при 4 °C — потери

Порядок ввода на линии

Для UHT-напитков — дозирование в асептический танк после охлаждения; для холодного розлива — перемешивание в танке с дегазацией 15 мин.

Металлы и «грязный» оттенок

Ионы Fe и Cu смещают цвет к серо-коричневому; используют деминерализованную воду и нержавеющее оборудование.

Хранение и безопасность

Условия хранения
+2…+8 °C, без света, влажность не критична для жидкости
Меры безопасности
Перчатки; избегать попадания на светлые поверхности — пигмент окрашивает
Перевозка
Пластиковые канистры в картоне
Вентиляция
Не требуется
Температурный режим
+2…+8 °C
Тара
Пищевые канистры 5–25 л, тёмное стекло или HDPE

Частые вопросы

Почему цвет меняется при повышении pH?
Антоцианы в кислой среде существуют как красный флавилиевый катион; при pH >4 переходят в хиноноидную и бесцветные формы — оттенок синеет или исчезает.
Можно ли добавить в молочный йогурт?
Только при pH ниже 4,5 и с пектином/крахмалом как стабилизатором; нейтральный йогурт требует другой красительной системы.
Как защитить от выцветания на полке?
Непрозрачная или UV-защитная тара, хранение в темноте, минимизация аскорбиновой кислоты в высоких дозах — она может ускорять блекнение.
Что означает «1 %» на этикетке сырья?
Суммарное содержание антоцианов по спектрофотометрии или HPLC в водном экстракте; для готового напитка пересчитывают дозу разбавления.
Совместимы ли с пастеризацией 85 °C?
При pH 3 и 60 °C потери умеренные; при 121 °C теряется более 64 % — цвет вводят после охлаждения.
Какой срок годности жидкости?
Обычно 6–12 месяцев при +2…+8 °C в закрытой таре; после вскрытия использовать в течение 1–2 месяцев.

Связанные материалы

  • Экстракт аронии — концентрированный источник антоцианов в порошке
  • Краситель E163 порошок — сухая форма того же класса пигментов

Аналоги

  • свёкольный красный
  • кармин
  • азорубин E122

Используют вместе с

Источники

Смотрите также в: Пигменты, наполнители и функциональные присадки Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие