Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
от 7 000,00 ₽
L-цистеин (E920, CAS 52-90-4, формула C3H7NO2S) — серосодержащая аминокислота с реактивной тиольной группой -SH, разрешённая в ЕС как улучшитель муки. В тесте она разрывает дисульфидные связи глютена, делая массу мягче и эластичнее при промышленном замесе. Максимальный уровень в ЕС — 10 мг/кг в готовой выпечке; на практике вводят 20–90 мг на 100 кг муки. Белые кристаллы плавятся около 220 °C; растворимы в воде. Получают ферментацией, гидролизом перьев или синтезом; для кошерной маркировки требуется подтверждённое происхождение. В отличие от инактивированных дрожжей, L-цистеин действует в миллиграммовых дозах и даёт предсказуемый эффект на экстенсограмме.
Мешки 25 кг, бочки
E920, спецификация по чистоте и тяжёлым металлам
L-цистеин снижает упругость глютена в высокоскоростных линиях: тесто легче делится, меньше усадка после формовки, корочка ровнее. Дозировка 0,5–5 г на 100 кг муки даёт измеримый эффект на экстенсограмме — растёт удлинение и падает сопротивление растяжению. Особенно востребован при сильной муке и длительном замесе без отдыха. Пекарь сокращает время замеса и энергозатраты оборудования.
В реакциях Майяра L-цистеин участвует в образовании мясных и жареных нот в ароматизаторах. Также служит источником серы в синтезе глутатиона и фармацевтических интермедиатов. Ферментативные марки без животного сырья подходят для веганских и халяльных рецептур.
Инактивированные дрожжи действуют через глутатион в дозах в 100 раз выше. L-цистеин эффективнее и стабильнее по составу.
Смешивают с мукой до добавления воды; растворение в воде ускоряет распределение.
При белковине выше 13 % эффект L-цистеина наиболее заметен: тесто перестаёт рваться при раскатке. В тортах и лавашах доза ближе к нижней границе, в панировочных сухарях — к верхней.
Герметичная тара, защита от влаги и окисления.
Обычный пищевой груз.
Минимальный заказ: От одной упаковки; крупные партии — по согласованию
Доставка по России: Поставка по России и СНГ; отгрузка со склада или под заказ
