Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Пшеничный глютен — сухой концентрат клейковины пшеницы, смесь протеинов глиадинов и глютенинов (ориентир CAS 8002-80-0), получаемый при выделении крахмала и отрубей из муки. Активная форма сохраняет упругость и способность удерживать газ в дрожжевом тесте; типичный порошок кремового или коричневато-серого оттенка. В России качество регламентирует ГОСТ 31934-2012 для глютена из комплексной переработки зерна пшеницы. Применяют в хлебопекарной промышленности (1–4 % к муке, до 12 % в хлебах с клетчаткой), в производстве мясных аналогов и пасты, а также в кормах. Обязательна маркировка аллергена «пшеница»/«глютен»; перед вводом в рецептуру проверяют водопоглощение, индекс альвеограммы P/L и влагу партии.
ГОСТ 31934-2012
Технолог добавляет пшеничный глютен при недостаточной силе муки: порошок повышает водопоглощение, эластичность и объём дрожжевых изделий. По ГОСТ 31934-2012 продукт применяют на мукомольных предприятиях для обогащения муки и на хлебозаводах для хлеба, булочек и печенья. Типичная доза 1–4 % к массе муки; в хлебах с повышенной клетчаткой допускают до 12 %. Перед серией сверяют влагу партии и показатели альвеограммы.
В макаронной отрасли глютен укрепляет тесто для спагетти, пельменей и лапши, снижая ломкость при сушке. В мясных аналогах и паштетах белковая фракция связывает воду и жир, улучшая срез и сочность. Поставщики указывают содержание белка, зольность и цвет — они влияют на дозировку и органолептику готового изделия.
Белок, влага, цвет и водопоглощение — основные поля COA. Индекс альвеограммы P/L помогает оценить баланс упругости и растяжимости клейковины перед вводом в дрожжевое тесто.
Глютен предварительно смешивают с мукой или водой 1–3 минуты до однородности; резкий ввод в готовое тесто даёт комки и неравномерную структуру.
При падении объёма буханки и рыхлой мякши технолог усиливает муку глютеном, а не только увеличивает дозу улучшителя — иначе структура останется слабой.
