Каппа-каррагинан полурафинированный, CAS 9000-07-1

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Каппа-каррагинан полурафинированный

Нет в наличии

Каппа-каррагинан полурафинированный (E407, CAS 9000-07-1) — галактан из красных водорослей эухеумы и каппафикуса с преобладанием каппа-структуры: D-галактоза-4-сульфат и 3,6-ангидро-D-галактоза. Полурафинированная обработка сохраняет целлюлозный материал и соли, снижая прозрачность, но обеспечивая гелеобразующую эффективность. В присутствии KCl образует короткотекстурные хрупкие гели. JECFA: тест на гель с KCl даёт «хрупкую» текстуру для каппа-типа. Широко применяется в твороге, мороженом, кормах для животных и реструктурированном мясе. Синергия с локустовой камедью даёт более упругие гели при снижении дозы каппа.

Категория:

Основные применения

  • Творог и творожные продукты — удержание влаги
  • Мороженое и замороженные десерты
  • Реструктурированное мясо и колбасные изделия

Стандарты и документы

E407/E407a; прочность геля ≥450 г/см² (1,5%+0,2% KCl) для типовых SRC марок.

Характеристики

CAS
9000-07-1
Молярная масса
Полимер
Класс вещества
Каппа-фракция каррагинана
Внешний вид
Кремовый до светло-коричневого порошок
Растворимость
Растворим в горячей воде; натриевые соли — в холодной
Температура хранения
15–25 °C
ГОСТ / ТУ
E407; каррагинан по JECFA

Применение по отраслям

Стабилизация творога и мороженого

Каппа-каррагинан в дозе 0,01–0,04% предотвращает расслоение сыворотки в твороге и мороженом. Образует слабый тиксотропный гель с казеином, стабилизирующий какао в шоколадном молоке. По данным FAO, добавление 0,01–0,04% каппа-каррагинана в творог перед пастеризацией повышает выход за счёт удержания влаги.

Связующее в реструктурированном мясе

Каппа-каррагинан связывает мясной фарш, повышает влагоудержание и выход готового продукта. Дозировка 0,2–1,0%. Взаимодействует с миозином, формируя трёхмерную сеть при нагревании. Полурафинированная марка экономична для фаршей и паштетов.

Практические нюансы

Каппа + локустовая камедь

Смесь каппа и локустовой камеди в соотношении 1:1 даёт упругий гель вместо хрупкого. Дозу каппа можно снизить до одной трети при сохранении прочности.

Каппа в шоколадном молоке

При 0,01–0,04% каппа-каррагинан образует слабый тиксотропный гель с казеином, удерживающий какао в суспензии. Гель ломается при взбалтывании и восстанавливается в покое.

Внесение в мясной фарш

Предварительно диспергируйте каррагинан в холодном рассоле 30 минут, затем вмешайте в фарш перед нагревом до 72–75 °C для активации гелеобразования.

Хранение и безопасность

Условия хранения
15–25 °C, сухое место.
Меры безопасности
Респиратор при пылении.
Перевозка
Обычный груз.
Вентиляция
Вытяжка при взвешивании.
Температурный режим
5–30 °C.
Тара
Мешки 25 кг.

Частые вопросы

Зачем добавляют KCl к каппа-каррагинану?
Ионы калия связываются с сульфатными группами каппа-геликсов, формируя прочную хрупкую гель-сеть. Тест JECFA использует KCl для идентификации каппа-типа. Для стабильной текстуры творога и фарша фиксируйте концентрацию KCl в рецептуре и не меняйте поставщика соли без повторного пилота.
Какова доза в твороге?
0,01–0,04% перед термообработкой. Выше — риск излишней вязкости; ниже — недостаточное удержание влаги.
Чем SRC отличается от рафинированного?
Полурафинированный (SRC) содержит целлюлозу водорослей и дешевле. Рафинированный прозрачнее и чище — для премиальных десертов.
Совместим ли с локустовой камедью?
Да, синергия позволяет снизить дозу каппа втрое при сохранении прочности геля и повысить упругость.
Можно ли замораживать продукты с каппа?
Каппа-гели неустойчивы к замораживанию; для замороженных десертов предпочтителен йота-каррагинан.
Какой прочности гель даёт SRC каппа?
Типичная спецификация: прочность геля ≥450 г/см² при 1,5% растворе с 0,2% KCl при 20 °C.

Связанные материалы

  • Йота-каррагинан — Эластичные гели вместо хрупких
  • Локустовая камедь — Синергист

Аналоги

Используют вместе с

Источники

Смотрите также в: Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие