Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Натуральный какао-порошок получают из обезжиренного какао-жмыха после прессования какао-масла без щелочной обработки. Типичный pH экстрагируемой фазы — 5,3–5,8, цвет светло-коричневый с красноватым оттенком, вкус более кислый и фруктовый по сравнению с голландским порошком. Содержание флаванолов выше, чем у алкализованных сортов той же жирности — это важно для позиционирования функционального шоколада. В выпечке натуральный порошок сочетают с пищевой содой: кислотность какао активирует разрыхление с выделением CO₂. Хранение в сухом складе критично из-за гигроскопичности и риска комкования.
Codex CXS 105; контроль pH, жирности, флаванолов по запросу.
Натуральный порошок pH 5,3–5,8 работает с пищевой содой: кислота активирует выделение CO₂ и подъём теста. В рецептах только с содой без других кислот замена на щелочной порошок даёт плохой подъём и возможный мыльный привкус. Технолог проверяет баланс соды и какао на пилотной партии перед серией.
Натуральный порошок сохраняет до 35 мг/г суммарных флаванолов — в несколько раз больше, чем сильно щелочной аналог. Для заявлений об антиоксидантах выбирают порошок с подтверждённым содержанием полифенолов по ВЭЖХ и минимальной щелочной обработкой.
Натуральный: pH 5,3–5,8, кислый, богат флаванолами, активирует соду. Щелочной: pH 6,2–8,5, мягкий, темнее, лучше растворяется, сода не нужна.
Рецепт с одной содой — только натуральный порошок. Рецепт с разрыхлителем — допустим щелочной. Смешанные системы требуют пересчёта кислотности на пилоте.
Среднее содержание флаванолов натурального порошка около 35 мг/г против около 4 мг/г у сильно щелочного. Для заявлений о пользе фиксируют аналитику каждой партии.
