Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Алкализованный какао-порошок — обезжиренный порошок из какао-жмыха после обработки пищевой щёлочью по процессу голландской обработки. Щелочная обработка повышает pH с типичных 5,3–5,8 натурального порошка до диапазона 6,5–8,0, снижает горечь и кислотность, затемняет цвет и улучшает растворимость в воде и молоке. Применяют в кондитерке, напитках, глазурях и молочных смесях, где нужен ровный шоколадный тон. Щелочная обработка снижает содержание флаванолов по сравнению с натуральным порошком — это учитывают при позиционировании функционального какао.
Codex CXS 105; контроль pH, жирности и влаги по COA.
Алкализованный порошок даёт ровный шоколадный тон и снижает горечь за счёт нейтрализации кислотности натурального какао. При pH 6,8–8,0 цвет крошки и глазури стабильнее; технологи подбирают степень щелочной обработки под целевой оттенок — от светло-коричневого до почти чёрного. В тёмных шоколадных тортах именно щелочной порошок даёт характерный цвет и более мягкий вкус по сравнению с кислым натуральным.
В сухих напитках алкализованный порошок быстрее образует однородную суспензию в горячем молоке или воде. Производители нормируют жирность 10–12 % для экономичных смесей и 20–24 % для премиальных профилей с насыщенным шоколадным вкусом. Перед фасовкой контролируют отсутствие комков и стабильность цвета при хранении сухой смеси.
Натуральный pH 5,3–5,8, светлее, кислее, богаче флаванолами. Алкализованный pH 6,2–8,5, темнее, мягче, лучше растворяется; для разрыхления с содой не подходит.
pH 10 % суспензии: 6,2–8,5. Жирность: 10–12 %, 20–22 % или 22–24 %. Влага не более 5 %. Тонкость помола: 99,5 % через сито 75 мкм. Цвет — по колориметрии в COA.
Щелочной раствор обрабатывают какао-бобы, массу или порошок; pH растёт, горечь падает, пигменты темнеют. Степень обработки согласуют с целевым применением — напитки, глазури или тёмная выпечка.
