Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Белый шоколад в чипсах — профессиональная кувертюра в форме каллет или чипсов с содержанием сухого какао 30 %, изготовленная из какао-масла, сахара, цельного молочного порошка и эмульгатора. В отличие от белых «морселей» для выпечки с низким содержанием какао-масла, кувертюра содержит не менее 20 % какао-масла и 14 % молочных сухих веществ по нормам ЕС. Бельгийское происхождение обеспечивает стабильную текучесть при темперировании, гладкое плавление и кремово-ванильный вкус без горечи какао-массы.
Пищевой класс; контроль жира какао, влажности и текучести при плавлении.
Белые чипсы добавляют в кексы, печенье, брауни и хлебные изделия для визуального акцента и кремового вкуса. При введении в конце смешивания чипсы сохраняют форму в выпечке. Для глазури и ганаша шоколад плавят при 45–50 °C и темперируют до рабочей температуры 29–30 °C для блеска и хруста.
Кафе и рестораны используют белые чипсы для декора капкейков, муссов и плиток шоколада. Кувертюра подходит для молдинга, кремов и соусов с нейтральным сладким профилем. Сочетается с ванилью, малиной, цитрусами и орехами.
Какао-масло ≥20 %. Молочные сухие вещества ≥14 %. Молочный жир ≥3,5 %. Сахар ≤55 %. Сухое какао 30 % в данной позиции.
Кувертюра: высокое какао-масло, гладкое плавление, темперирование. Морсели: низкое какао-масло, удерживают форму в куки, но комкуются при глазури. Для ганаша — кувертюра; для куки с видимыми кусочками — чипсы кувертюры при введении в конце.
Бельгийские производители стандартизируют текучесть и конширование для стабильного темперирования. Типичный состав: сахар 40–45 %, какао-масло 30 %, цельное молоко 21–26 %, лецитин, ваниль.
