Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Горький шоколад 75% в чипсах — тёмная кувертюра с содержанием сухого какао 75 % в форме пистолетов или чипсов. Три процента выше, чем в линейке 72 %, дают более сухий и горький какао-профиль с длительным послевкусием и минимальной сладостью. Мешок 25 кг предназначен для промышленных кондитерских, фабрик конфет и высокооборотного HoReCa. Высокое содержание какао-масла сохраняет текучесть при темперировании и подходит для ганаша, плиток и покрытия с выраженной горечью. При работе с открытым мешком важно минимизировать время контакта с влажным воздухом склада и закрывать вкладыш после каждого отбора порции. Ганаш на 75 % требует баланса сладости: типичное соотношение шоколад и сливки 1:1,2–1,5 с дополнительной сахарной коррекцией при необходимости. Для брауни и кексов чипсы вводят в конце замеса, чтобы частично сохранить текстуру кусочков. Темперированная глазурь даёт глубокий тёмный цвет и хрустящий срез пралине.
Пищевой класс; контроль сухого какао 75 % и жира какао.
Мешок 25 кг обеспечивает непрерывную линию темперирования и глазурирования. Кувертюра 75 % используют для плиток с маркировкой высокого содержания какао, тёмных трюфелей и покрытия пралине. Рабочая температура после темперирования — 31–32 °C.
Шоколад 75 % выбирают для авторских плиток, фонданов и соусов с акцентом на чистый какао. Сочетается с морской солью, перцем и выдержанными дистилятами.
Сухое какао 75 % превышает минимум тёмной кувертюры ЕС (47 %). Жир какао обычно 38–44 %.
25 кг — для линий с суточным расходом от 50 кг; 10 кг — для пилотных и средних кухонь. Срок годности контролировать после вскрытия.
Для баланса горечи в ганаше увеличивают сахар или используют сливки с высоким содержанием жира; соотношение шоколад-жидкость 1:1,2–1,5.
