Какао-тертое

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Какао-тертое

Нет в наличии

Какао-тертое (какао-масса) — однородная паста из измельчённых обжаренных какао-бобов, в которой твёрдые частицы какао диспергированы в собственном какао-масле. По Codex CXS 141-1983 содержание какао-масла составляет 47–60% масс.; оболочка и зародыш ограничены. При температуре до 23 °C продукт твёрдый, при 23–40 °C становится пластичным, выше 40 °C — текучим. По ГОСТ 34071-2017 рекомендуют хранить при температуре не выше 23 °C и влажности не более 75%, ориентировочный срок — 6 месяцев. Это базовое сырьё для шоколада, глазурей и дальнейшего прессования на какао-масло и жмых.

Категория:

Основные применения

  • производство шоколада и шоколадных масс
  • глазури, ганаш, начинки
  • прессование какао-масла и жмыха

Стандарты и документы

Codex CXS 141-1983 (жир 47–60%); ГОСТ 34071-2017; ТР ТС 021/2011.

Характеристики

Формула
смесь какао-масла и твёрдых частиц какао
Класс вещества
какао-полуфабрикат (какао-масса)
Внешний вид
тёмно-коричневая паста; твёрдая при комнатной температуре, пластичная при нагреве
Растворимость
совместимо с жировыми системами; в воде не растворяется
Плотность
около 1,1–1,2 г/см³ в твёрдом состоянии
Температура хранения
не выше 23 °C по ГОСТ 34071-2017; предпочтительно 15–20 °C
Класс опасности
пищевой продукт; беречь от перегрева и запахов
ГОСТ / ТУ
ГОСТ 34071-2017; Codex CXS 141-1983

Применение по отраслям

Основа шоколадной массы

Какао-тертое — главный носитель вкуса и цвета настоящего шоколада. Его смешивают с сахаром, какао-маслом и при необходимости молочными компонентами, затем рафинируют и темперируют. Размер частиц после помола влияет на ощущение во рту: для шоколада часто стремятся к более тонкому помолу, чем для последующего прессования порошка.

Прессование масла и жмыха

Из какао-тертого прессуют какао-масло и получают жмых для какао-порошка. Жирность исходной массы определяет выход фракций. На линиях массу держат жидкой выше 40 °C в танках с перемешиванием.

Ганаш и пралине

В начинках какао-тертое даёт насыщенный вкус без добавления порошка. Сочетается с ореховыми пастами и сливками при контроле жировой фазы.

Практические нюансы

Ключевые нормы

Жир 47–60% (Codex); оболочка/зародыш — в пределах CXS 141; консистенция по ГОСТ: твёрдая ≤23 °C, пластичная 23–40 °C; хранение ≤23 °C, влажность ≤75%.

От крупки к тёртому

Цель помола — разрушить клетки и высвободить какао-масло. При нагреве выше 40 °C образуется сметанообразная суспензия твёрдых частиц в масле.

Складские ограничения

Даже кратковременный перегрев размягчает блоки и ускоряет окисление аромата. Не штабелировать у источников тепла.

Натуральное и алкализованное тёртое

Натуральное кислее и светлее по вкусу; алкализованное темнее и мягче. Выбор зависит от целевого профиля шоколада.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Температура не выше 23 °C, влажность ≤75%, вентиляция, защита от вредителей.
Меры безопасности
При плавлении — контроль температуры; гигиена пищевого производства.
Перевозка
Крытый транспорт, защита от атмосферных воздействий.
Вентиляция
Хорошая вентиляция склада.
Температурный режим
Рекомендуется ≤23 °C; оптимально 15–20 °C.
Тара
Пищевые короба/формы; герметичность от запахов.

Частые вопросы

Содержит ли какао-тертое алкоголь?
Нет. Английское торговое название означает текучую массу при нагреве, а не спиртовой напиток.
Какая жирность должна быть?
По Codex CXS 141 — 47–60% какао-масла. Точное значение партии смотрят в паспорте.
Чем отличается от какао-порошка?
Тёртое сохраняет весь жир бобов; порошок получают после отжима части масла из жмыха.
При какой температуре оно становится жидким?
Выше примерно 40 °C масса текучая; при 23–40 °C пластичная; ниже 23 °C — твёрдая.
Сколько хранить?
По приложению ГОСТ 34071-2017 ориентир 6 месяцев при ≤23 °C и влажности ≤75%; производитель может задать иной срок.
Можно ли есть как горький шоколад?
Продукт пищевой, но без сахара вкус очень горький и терпкий; обычно это промышленный полуфабрикат.
Какие дефекты при плохом хранении?
Жировое поседение, посторонние запахи, плесень при увлажнении, потеря аромата.
Для чего нужен тонкий помол?
Чем мельче частицы, тем глаже шоколад во рту и полнее выход масла при дальнейшем прессовании.

Связанные материалы

  • какао-масло — жировая фракция, отжимаемая из тёртого
  • какао-порошок — продукт измельчения жмыха после прессования
  • какао-крупка — промежуточный продукт до тонкого помола

Аналоги

  • алкализованное какао-тертое
  • натуральное какао-тертое
  • горький шоколад без добавок

Используют вместе с

  • сахар
  • какао-масло
  • лецитин

Источники

Смотрите также в: Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие