Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Пшеничная клейковина — концентрат белков глютенина и глиадина, получаемый промывкой и центрифугированием муки пшеницы. Светло-бежевый порошок с содержанием белка 75–85 % в сухом веществе и высоким индексом разбухания в воде. В хлебопечении усиливает клейковинную сеть муки, повышает объём мякиша и удерживает форму при замесе; в производстве растительного мяса после гидратации формирует жевательную волокнистую текстуру. Является аллергеном пшеницы — маркируют на этикетке готового продукта. Перед вводом в рецептуру технолог проверяет индекс разбухания, влажность, белок по Кьельдалю и отсутствие постороннего запаха по паспорту партии.
Белок 75–85 %; индекс разбухания по спецификации; микробиология по пищевым нормам.
При замесе теста клейковину предварительно смешивают с мукой в соотношении 1–5 % от массы муки, затем вводят воду и замешивают до развития эластичной массы. В хлебах из цельнозерновой или низкоклейковинной муки добавка восстанавливает объём и структуру мякиша. Технолог контролирует время замеса, температуру теста 24–28 °C и показатель развития клейковины на альвеографе или фаринографе перед масштабированием на линию.
В производстве текстурированного растительного белка клейковину гидратируют 30–40 % от массы сухого сырья водой 15–20 минут при комнатной температуре, затем подают на экструдер вместе с соевым концентратом. Полученная масса имитирует волокнистую структуру мяса после нарезки и маринования. Контролируют влажность готового продукта, жевательность и усвоение ароматов маринада на пилотной партии.
В некоторых видах печенья и баров клейковину 2–4 % вводят для связки начинки и предотвращения расслоения слоёв при выпечке. Сухой порошок смешивают с сахаром и жирами до однородности, затем добавляют влажные компоненты. Оценивают текстуру, влажность готового изделия и срок годности при хранении 20 °C.
Белок: 75–85 % в сухом веществе. Индекс разбухания: по спецификации производителя. Влажность: до 10 %. Цвет: светло-бежевый. Аллерген: пшеница (глютен). Хранение: 15–25 °C, сухое место.
Клейковину смешивают с мукой, вводят воду 55–65 % от массы муки и замешивают 8–12 минут до эластичной массы. Температура теста 24–28 °C. Выдержка 10–15 минут перед формованием улучшает газоудержание.
Клейковина даёт упругую сеть при выпечке и высокое водопоглощение; соевый белок лучше для эмульсий и напитков, но слабее держит объём дрожжевого хлеба. В растительном мясе их часто комбинируют.
