Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
от 156,24 ₽
Нетемперируемый заменитель какао-масла — жировая основа для кондитерских глазурей, которая не требует классического цикла темперирования с нагревом до 45–50 °C, охлаждением до 27 °C и повторным подогревом до 31–32 °C, как у натурального шоколада. Большинство ЗМК лауринового (CBS) и многие нелауриновые (CBR) марки кристаллизуются в стабильной β′-форме при простом охлаждении изделия на ленте или в камере. Это сокращает время запуска линии, снижает энергозатраты и упрощает обучение персонала. Нетемперируемость не отменяет контроль температуры ванны: расплав обычно держат 40–45 °C, а корпус охлаждают до +12…+18 °C. Тип жира (CBS или CBR) по-прежнему определяет совместимость с натуральным какао-маслом и выбор оборудования.
Блоки и чешуйки 20–25 кг.
ТУ производителя; SFC-кривая в TDS.
Энробер и полив работают с ванной 42–45 °C; изделия уходят на охлаждающий тоннель 10–15 мин при +12…+16 °C. Нетемперируемый ЗМК схватывается без полиморфных переходов, характерных для нестабильного шоколада.
Мастера плавят ЗМК на водяной бане и окунжают изделия без сложного профиля температур. Важно не перегревать жир выше 55 °C и охлаждать изделия на решётке при комнатной температуре или в камере.
Нетемперируемый лауриновый жир на эскимо застывает за 2–5 с при контакте с −18 °C. Линия не требует шоколадного темперирующего блока.
Шоколад: 45→27→31 °C для стабильных β-кристаллов. ЗМК: плавление 45 °C, нанесение, охлаждение — без промежуточных ступеней.
Исключение темперирующей машины снижает CAPEX на 15–30 % для глазурных линий. Энергия — только на ванну и тоннель.
Вибрация ленты удаляет избыток. Тоннель +14 °C, воздух 1–2 м/с. Упаковка после достижения жиром твёрдости на ощупь.
Для глазури на вафлях контролируют твердость жира при 20 °C: SFC 25–35 % типичен для покрытий. Перед сменой партии CBR сверяют йодное число и кислотное число в CoA — рост кислотности указывает на окисление жира на складе.
Стабильное хранение блоков 12–18 месяцев.
Стандартная логистика жиров.
Минимальный заказ: От 20 кг
Доставка по России: По России
