Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Основной показатель качества — консистенция восстановленного пюре, зависящая от содержания свободного крахмала: при разрушении клеточных оболочек в процессе переработки крахмал высвобождается и при содержании выше 10–15% на абсолютно сухое вещество пюре становится излишне вязким и клейстерообразным. Продукт используют для быстрых гарниров, супов-пюре, котлет и как компонент пищевых концентратов; восстановление — добавление кипятка или горячего молока с перемешиванием.
Контроль влаги, свободного крахмала, цвета восстановленного пюре по спецификации поставщика.
Сухое картофельное пюре — база для продуктов быстрого приготовления: пакетированные гарниры, супы-пюре, снеки. Низкая влажность (обычно 5–8%) обеспечивает срок хранения до нескольких лет в герметичной таре. В рецептуре могут присутствовать эмульгаторы (моноглицериды) и аскорбиновая кислота для улучшения цвета и консистенции восстановленного продукта.
В столовых и на производственных кухнях сухое пюре сокращает время подготовки гарнира: восстановление за 2–3 минуты кипятком. Используют также для котлет, оладий и запеканок как связующий крахмальный компонент. Контроль влаги при хранении на складе кухни критичен для предотвращения комкования.
Менее 5% свободного крахмала на АСВ — малая вязкость; 5–10% — средняя; 10–15% — повышенная; выше 15% — клейстерообразная консистенция с неудовлетворительными органолептическими показателями.
Картофель варят до готовности, продавливают через перфорированную поверхность, формируют жгуты и сушат; гранулы просеивают и проходят магнитный сепаратор для удаления металлопримесей.
Соотношение воды и сухого пюре и температура жидкости задают финальную вязкость. Для промышленных линий используют дозирующие смесители с контролем времени гидратации.
