Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Какао-порошок среднеалкализованный

Name: Какао-порошок среднеалкализованный
SKU: HP-113079

Нет в наличии

Высокожирный порошок содержит больше остаточного какао-масла после прессования, что улучшает текстуру, вкус и растворимость при меньшем добавлении отдельного жира. Дезодорированное масло — очищенный и нейтрализованный по запаху жир какао-бобов с бледно-жёлтым цветом и нейтральным вкусом для шоколадных масс, глазурей и таблетированного шоколада. Набор ускоряет выработку насыщенных шоколадных рецептур с заданной общей жирностью. Параметры партии: жирность порошка, pH алкализации, цвет, кривая плавления масла, кислотное число и микробиология. Комплект подходит для шоколадных масс с общей жирностью 30–35%.

Категория: Пищевые добавки и ингредиенты

Основные применения

Шоколадные массы и глазури с точной балансировкой жира
Мороженое и десерты с насыщенным какао-вкусом
Конфеты с короткой технологической цепочкой смешения

Стандарты и документы

Порошок: жир 20–22%, pH 7,8–8,2; масло: точка плавления 31–35 °C, кислотное число ≤3,5%.

Характеристики

Формула: какао-жмых алкализованный + триглицериды какао-масла
Класс вещества: Пищевой комплект какао-ингредиентов
Внешний вид: Коричневый порошок; масло — бледно-жёлтые блоки
Растворимость: Порошок диспергируется; масло плавится при 32–35 °C
Температура хранения: +15…+20 °C для масла; порошок — сухой склад
ГОСТ / ТУ: Codex STAN 105; Директива 2000/36/ЕС

Применение по отраслям

Балансировка жирности рецептуры

Высокожирный порошок 20–22% снижает потребность в дополнительном масле vs марки 10–12%. Дезодорированное масло добавляют для доведения общей жирности пасты до 30–35% без постороннего аромата. Смешение при 45–50 °C на меланжёре.

Насыщенный вкус при умеренной дозе

Высокожирный порошок даёт кремовую текстуру в мороженом и муссах. Доза 4–6% вместо 8–10% обезжиренного. Масло улучшает плавление и блеск глазури.

Практические нюансы

Высокожирный 20–22% vs 10–12%

При той же органолептике высокожирный порошок требует на 30–40% меньше по массе; калорийность выше. Для диетических продуктов предпочтителен 10–12% + точечное добавление масла.

Параметры дезодорированного масла

Кислотное число ≤3,5%; перекисное ≤1,6 мэкв/кг; влага ≤0,3%; йодное число 33–40; цвет Ловибонд 41±1,2.

Расчёт жирности шоколадной массы

Жир% = (масса порошка × жирность порошка + масса масла × 100) / общая масса твёрдых какао-компонентов. Учитывать жир из молочной фракции отдельно.

Хранение и безопасность

Условия хранения: Масло +15…+20 °C; порошок в сухом помещении.
Меры безопасности: При расплавлении масла — защита от ожогов.
Перевозка: Пищевой груз; масло — на паллетах.
Вентиляция: Стандартная.
Температурный режим: Масло не ниже +10 °C при длительном хранении
Тара: Масло — ламинированные короба; порошок — мешки 25 кг.

Частые вопросы

Зачем покупать порошок и масло вместе?

Комплект упрощает расчёт жирности шоколадной массы: высокожирный порошок даёт базу, масло доводит до целевых 30–35% жира. При заказе указывайте целевую жирность готовой массы — менеджер рассчитает соотношение порошка и масла.

Чем дезодорированное масло отличается от натурального?

Дезодорированное лишено интенсивного шоколадного запаха и имеет нейтральный вкус — не конкурирует с ванилью и молочными нотами.

Какая точка плавления у масла?

Чёткая точка плавления 31–35 °C по ISO 920 / ICA; при комнатной температуре твёрдое, при 32–35 °C полностью прозрачное.

Можно ли купить только порошок 20–22%?

Да, комплект — удобная опция каталога; компоненты доступны и по отдельности по запросу.

Какой pH у порошка в комплекте?

Среднеалкализованный высокожирный порошок обычно pH 7,8–8,2 в 10% суспензии.

Как темперировать масло из комплекта?

Нагреть до 45–50 °C, охладить с перемешиванием до 27–28 °C для глазури; точный профиль зависит от рецептуры сахара и сухого вещества. Для таблетированного шоколада используют более высокую температуру кристаллизации.