Олеорезины пряностей

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Олеорезины пряностей

Нет в наличии

Олеорезины пряностей — класс концентрированных экстрактов специй, получаемых растворительной или сверхкритической экстракцией. В отличие от эфирных масел они содержат и летучую ароматическую фракцию, и нелетучие компоненты: пигменты (капсантин паприки, куркуминоиды куркумы), жгучие алкалоиды (пиперин перца, капсаициноиды чили) и смолистые вещества. Единого регистрационного номера у класса нет: спецификация задаётся ботаническим источником и маркерами (пиперин, куркумин, цветовое число). Внешне — вязкие жидкости или пасты от жёлто-оранжевого до тёмно-красного цвета. Критичен контроль остаточных растворителей по ТР ТС 029/2012 и зарубежным нормам для пищевых добавок. На практике олеорезины дозируют в эмульсии, соусы, снеки и мясные изделия через жировую фазу или носитель-эмульгатор; перегрев выше 120–140 °C ускоряет потерю аромата и потемнение. Для красителя паприки отдельно фиксируют цветовое число и соответствие коду E160c, а для перца и куркумы — маркеры пиперина и куркуминоидов в паспорте партии.

Категории: ,

Основные применения

  • Вкусоароматические системы мясных и соусных продуктов
  • Натуральные красители паприки E160c и куркумы
  • Стандартизованные жгучие и пряные концентраты

Стандарты и документы

Паспорт качества: маркеры (пиперин, куркумин, цветовое число), остаточные растворители, микробиология; соответствие ТР ТС 029 и спецификации заказчика. Для пищевых применений критичны остаточные растворители, цветовое число и стабильность аромата при нагреве.

Характеристики

Формула
смесь терпенов, алкалоидов, каротиноидов
Класс вещества
пряный олеорезин, вкусоароматический препарат
Внешний вид
вязкая жидкость, паста или порошок на носителе
Растворимость
липофильны; диспергируются с эмульгаторами/носителями
Температура хранения
от +5 до +20 °C, без света
ГОСТ / ТУ
ТР ТС 029/2012 (растворители)

Применение по отраслям

Вкус, цвет и жгучесть в продуктах

Олеорезины перца, паприки, имбиря и куркумы стандартизуют вкус и цвет соусов, колбас, снэков и маринадов. Дозировки малы по сравнению с молотой специей; важны микробная чистота и воспроизводимость партии.

Красители и комплексные добавки

Паприковый олеорезин как E160c и куркуминовые фракции входят в комплексные красители. Контролируют капсаицин в паприке и растворители по регламенту.

Ароматные и согревающие базы

Отдельные олеорезины (розмарин, стручкового перца) используют в уходовых и массажных средствах в низких дозах.

Практические нюансы

Олеорезин против эфирного масла

Масло — летучий аромат; олеорезин добавляет цвет и жгучесть. Замена один-к-одному искажает вкус и окраску продукта.

Остаточные растворители

После экстракции растворитель отгоняют; в COA фиксируют гексан/ацетон/спирты в пределах ТР ТС 029 или 21 CFR.

Диспергирование

Липофильный олеорезин вводят через масляную фазу, полисорбат или сухой носитель; пилотируйте равномерность цвета.

Хранение и безопасность

Условия хранения
от +5 до +20 °C, без света
Меры безопасности
Работать в перчатках и очках; избегать пыли и контакта со слизистыми; после работы вымыть руки.
Перевозка
Крытый транспорт, защита от влаги и нагрева.
Вентиляция
Общая приточно-вытяжная вентиляция склада и участка фасовки.
Температурный режим
от +5 до +20 °C
Тара
Герметичная светозащитная тара с влагозащитным вкладышем.

Частые вопросы

Что такое олеорезины пряностей?
Концентрированные экстракты пряностей с летучей и нелетучей фракциями: аромат, цвет, жгучесть и смолы.
Чем олеорезин отличается от эфирного масла?
Эфирное масло даёт в основном аромат; олеорезин передаёт полный вкус, цвет и жгучесть специи.
Какие остаточные растворители контролируют?
Гексан, ацетон, метанол, изопропанол и др. с лимитами в ppm (21 CFR; в ЕАЭС — ТР ТС 029/2012).
Что такое паприка E160c?
Экстракт паприки как краситель: капсантин/капсорубин; контролируют растворители и капсаицин.
Как стандартизуют чёрный перец?
По пиперину и/или летучему маслу (например, маркировки 40/20).
Нужна ли защита от света?
Да: каротиноиды и куркуминоиды светочувствительны.
Какие формы поставки?
Вязкие жидкости, пасты, порошки на носителе и эмульсии.

Связанные материалы

Аналоги

  • Эфирные масла пряностей
  • Сухие специи молотые

Используют вместе с

  • Носители (мальтодекстрин)
  • Токоферолы
  • Эмульгаторы

Источники

Смотрите также в: Натуральные масла, экстракты и ароматические компоненты Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие