Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Мальтол (E636)

Нет в наличии

Мальтол (E636, CAS 118-71-8, C6H6O3, 126,11 г/моль) — гетероциклическое соединение 3-гидрокси-2-метил-4-пирона с характерным карамельно-ирисковым ароматом, встречающееся в жареном солоде, коре лиственницы и сосновых иглах. Белый кристаллический порошок с температурой плавления около 162 °C; слабо растворим в холодной воде, растворим в этаноле и пропиленгликоле. Применяют как усилитель вкуса и ароматизатор в кондитерских изделиях, хлебопекарной продукции, напитках, какао и табачных ароматах в дозах от единиц до сотен ppm. JECFA оценивает мальтол как ароматический компонент с чистотой не менее 99 %. На складе соблюдают сухость и защиту от посторонних запахов — мальтол адсорбирует ароматы. Перед вводом в рецептуру проводят пилотную дегустацию и проверку стабильности при целевом сроке годности.

Категории: Натуральные масла, экстракты и ароматические компоненты, Пищевые добавки и ингредиенты

Основные применения

Усилитель вкуса и ароматизатор в пищевой промышленности E636
Ароматизация табака и парфюмерно-косметических композиций

Стандарты и документы

Чистота ≥99 %; JECFA 1480; FEMA 2656; INS 636

Характеристики

CAS: 118-71-8
Формула: C6H6O3
Молярная масса: 126,11 г/моль
Класс вещества: Гетероциклический усилитель вкуса
Внешний вид: Белый кристаллический порошок с карамельным запахом
Растворимость: Слабо растворим в воде; растворим в этаноле и пропиленгликоле; растворим в горячей воде
Плотность: 1,348 г/см³
Температура хранения: +15…+25 °C, сухое место
ГОСТ / ТУ: JECFA 1480; монография 1480

Применение по отраслям

Ароматизация выпечки и кондитерских изделий

Мальтол усиливает восприятие сладости и придаёт ноты свежеиспечённого хлеба, карамели и ванили. Типичные дозы — 50–500 ppm в зависимости от матрицы; низкий органолептический порог позволяет снижать добавленный сахар на 10–15 % в некоторых рецептурах.

Маскирование горечи и усиление аромата

Добавляют в какао-напитки, кофейные смеси и безалкогольные напитки для смягчения горечи и усиления обжаренных нот. Растворяют предварительно в этаноле или пропиленгликоле для равномерного распределения.

Хранение и безопасность

Условия хранения: Сухое прохладное помещение, закрытая тара
Меры безопасности: Стандартные СИЗ при работе с порошком
Перевозка: Без ограничений ADR
Вентиляция: Общая вентиляция
Температурный режим: +15…+25 °C
Тара: Полиэтиленовые мешки в картонных барабанах

Частые вопросы

Чем мальтол отличается от этилмальтола?

Этилмальтол обладает более интенсивным фруктово-карамельным ароматом и используется в ещё меньших дозах. Мальтол мягче и ближе к нотам свежей выпечки.

Какие дозы мальтола типичны в хлебе?

Обычно 50–200 ppm в тесте. Точная доза подбирается органолептически — при превышении появляется приторность.

Как растворить мальтол для напитка?

Предварительно растворяют в небольшом количестве этанола или пропиленгликоля, затем вводят в сироп с перемешиванием.

Какой показатель чистоты запрашивать?

Не менее 99 % по безводному веществу по JECFA; контроль температуры плавления около 162 °C и спектра идентификации.

Разрешён ли мальтол в ЕС и РФ?

Да, зарегистрирован как E636 (INS 636) — усилитель вкуса и ароматизатор в рамках разрешённых норм использования.

Можно ли комбинировать мальтол с этилмальтолом?

Да, их часто сочетают: мальтол даёт ноты свежей выпечки и ириса, этилмальтол — яркую карамель. Суммарная доза должна быть ниже индивидуальных порогов приторности; проводите органолептический пилот на целевой матрице.