Гороховый протеин

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Гороховый протеин

Нет в наличии

Торговые изоляты содержат не менее 80 % белка в пересчёте на сухое вещество, более очищенные марки — 85–90 %, а концентраты сухого фракционирования заметно беднее белком, поэтому цифра в паспорте важнее слова «изолят» в названии. Кремовый или светло-жёлтый порошок эмульгирует жир, связывает воду и образует гель при нагреве, благодаря чему его вводят в растительные котлеты и фарши, варёные колбасы и паштеты, напитки, выпечку и спортивное питание. Марки сравнивают по массовой доле белка и базису её расчёта, растворимости, дисперсности, натрию, зольности и нейтральности вкуса. Продукт не содержит сои, глютена и лактозы, но остаётся бобовым сырьём с характерным привкусом, который у части марок приходится маскировать.

Категории: ,

Основные применения

  • Растительные аналоги мяса: котлеты, фарши, наггетсы
  • Мясная промышленность: варёные колбасы, паштеты
  • Спортивное и функциональное питание: коктейли, батончики, сухие смеси
  • Выпечка, макаронные изделия и растительные аналоги молочных продуктов

Стандарты и документы

ТР ТС 021/2011; показатели марки — по паспорту качества партии: белок по Кьельдалю (N×6,25) на сухое вещество, влажность, зольность, натрий, микробиология.

Характеристики

Формула
Белки гороха (альбумины, глобулины, легумины)
Молярная масса
Зависит от марки
Класс вещества
Растительный белковый концентрат или изолят
Внешний вид
Порошок или гранулы кремового либо светло-жёлтого оттенка
Растворимость
Частично растворим; диспергируется в воде, лучше всего при pH, близком к нейтральному
Температура хранения
+5…+25 °C
Класс опасности
Пищевой ингредиент; сырьё из бобовых
ГОСТ / ТУ
ТР ТС 021/2011

Применение по отраслям

Бургеры, котлеты и растительный фарш

Изолят с содержанием белка от 80 % на сухое вещество формирует плотный срез и удерживает влагу в растительных котлетах, фаршах и наггетсах, где он заменяет мясной белок. В паре с гороховыми волокнами и крахмалом текстура получается плотнее, а масса лучше держит форму при жарке. Долю белка в рецептуре подбирают опытной варкой под целевую сочность; бобовый привкус маскируют специями, копчёными нотами и гидролизатами. Технолог сверяет партию с паспортом качества поставщика, особенно по натрию и растворимости.

Варёные колбасы, сосиски и паштеты

В варёных колбасах, сосисках и паштетах гороховый белок стабилизирует эмульсию жира и снижает потери при термообработке. Производители ингредиента приводят для фарша и колбас дозировку 0,5–4 % в зависимости от марки и рецептуры. Белок вводят в куттер вместе с частью воды или льда, чтобы он успел гидратироваться до внесения жира. Переработчики гороха относят к областям применения также рыбную, молочную и кондитерскую продукцию.

Протеиновые коктейли, батончики и сухие смеси

Для коктейлей выбирают высокоочищенный изолят 85–90 %: розничные упаковки рекомендуют порцию около 30 г порошка, что при 85 % белка даёт порядка 25 г протеина. Производители изолятов указывают усвояемость 97–98 % и повышенное содержание лизина и аргинина; серосодержащие аминокислоты, прежде всего метионин, у гороха лимитирующие, поэтому его комбинируют с овсяным или рисовым белком. Микронизированные марки лучше диспергируются в сухих смесях и напитках. Для веганских и безлактозных линеек гороховый белок служит альтернативой сывороточному.

Выпечка, паста и растительные аналоги молочных продуктов

Обзор КемГУ по белковым препаратам гороха и нута отмечает применение концентратов и изолятов в хлебобулочных, макаронных изделиях и аналогах молочных продуктов без ухудшения качества при корректной дозировке. В хлеб, печенье и пасту белок вносят для повышения белковой ценности, в йогуртах и творожных десертах на растительной основе — как структурообразователь. При высоких дозах тесто обезвоживается, поэтому влажность рецептуры корректируют дополнительной гидратацией.

Практические нюансы

Изолят или концентрат: что стоит за цифрой

Под одним названием продают и концентраты, и изоляты с 85–90 % белка на сухое вещество; это не противоречие, а разные марки одного продукта. Терминология в отрасли плавает: поставщики называют изолятом продукт от 80 % белка, обзор КемГУ относит к концентратам мокрого процесса 70–90 %, к изолятам — свыше 90 %, а сухое фракционирование даёт лишь 40–75 %. Энциклопедические данные для изолятов спортивного назначения — 84–88 %. Сравнивать предложения корректно только по массовой доле белка с указанием базиса: на сухое вещество или на продукт как есть.

Горох и соя

Гороховый белок не содержит соевых аллергенов и изофлавонов и подходит для рецептур без сои. Гелеобразование у него обычно слабее соевого, поэтому для той же плотности среза дозу корректируют вверх или добавляют гороховые волокна и крахмал.

Как получают белок и как его диспергировать

Мокрый процесс включает щелочную экстракцию белка из размолотого гороха, осаждение, нейтрализацию, пастеризацию и распылительную сушку; премиальные марки заявляют водную экстракцию без органических растворителей. На производстве напитков порошок вводят под высоким сдвигом или через гомогенизатор, иначе остаются хлопья и осадок на дне бутылки.

Натрий, зольность и влажность в паспорте

После щелочной экстракции и нейтрализации в продукте остаются соли, поэтому натрий и зольность различаются от марки к марке; в типовой спецификации изолята 80 % зольность около 5 %, pH около 6, влажность не более 10 %. Для детского, клинического и низкосолевого питания выбирают низконатриевые изоляты.

Нормативная база

Отдельного межгосударственного стандарта на гороховый белок в документах поставщиков не приводится; требования безопасности задаёт ТР ТС 021/2011, а показатели конкретной марки — спецификация производителя и паспорт качества партии. Эти документы запрашивают до закупки, чтобы сверить белок, натрий и микробиологию с требованиями своей рецептуры.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Сухой вентилируемый склад, относительная влажность воздуха не выше 65 %, вдали от пахучих продуктов
Меры безопасности
Респиратор и защита глаз при пылении во время засыпки
Перевозка
Как пищевой груз без специальных требований
Вентиляция
Общеобменная вентиляция склада, местная вытяжка у места засыпки
Температурный режим
+5…+25 °C
Тара
Герметичные мешки на поддонах или банки

Частые вопросы

Чем изолят горохового белка отличается от концентрата?
Граница зависит от источника. В торговых спецификациях изолятом называют продукт от 80 % белка на сухое вещество, более очищенные марки — 85–90 %. Научные обзоры относят к концентратам мокрого процесса продукты с 70–90 % белка, а изолятами считают фракции выше 90 %. Поэтому при сравнении ориентируются на цифру в паспорте, а не на название.
На каком базисе указывают содержание белка?
Обычно белок определяют по Кьельдалю с коэффициентом 6,25 и пересчитывают на сухое вещество. При влажности порошка около 10 % марка с 80 % белка на сухое вещество содержит примерно 72 % белка в продукте как есть, поэтому базис уточняют при сопоставлении предложений.
Есть ли у горохового протеина номер CAS?
Нет. Это смесь белков природного происхождения переменного состава, и конкретную марку идентифицируют по происхождению сырья, доле белка и паспорту качества, а не по номеру CAS.
Какая дозировка в колбасах и фарше?
Для варёных колбас и мясного фарша производители ингредиента приводят 0,5–4 % в зависимости от марки и желаемой сочности. В растительных аналогах мяса доля белка выше, её подбирают по пилотной варке.
Сколько белка даёт порция коктейля?
Порция 30 г изолята с 85 % белка на сухое вещество даёт около 25 г протеина, с 90 % — около 27 г; с учётом влажности фактическая цифра немного ниже. Точное значение берут из паспорта партии.
Нужно ли сочетать гороховый белок с другими белками?
Горох богат лизином и аргинином, а метионин и цистеин у него лимитирующие. Поэтому в спортивных смесях его часто комбинируют с овсяным или рисовым белком, чтобы выровнять аминокислотный профиль.
Как ввести порошок в напиток без комков?
Порошок вносят в жидкость при интенсивном перемешивании или через гомогенизатор; тёплая вода около +20…+40 °C ускоряет диспергирование. В кислых напитках рядом с изоэлектрической областью белок осаждается, поэтому такие рецептуры стабилизируют.
Как снизить бобовый привкус?
Выбирают марки с нейтральным профилем по результатам дегустации образцов и маскируют остаточную ноту какао, карамелью, ванилью, специями или гидролизатами.
Подходит ли гороховый протеин для рецептур без глютена и сои?
Да, он не содержит глютена, сои и лактозы и часто заменяет пшеничный или соевый белок. Горох при этом остаётся бобовой культурой, и вопрос предупредительной маркировки готового изделия производитель решает по своей оценке рисков.

Связанные материалы

  • Гороховые волокна — Синергия текстуры в растительных котлетах
  • Рисовый протеин — Комплементарный аминокислотный профиль
  • Гороховый крахмал — Сопутствующая фракция мокрой переработки гороха

Аналоги

  • Соевый изолят
  • Белок нута
  • Фасолевый протеин
  • Сывороточный изолят

Используют вместе с

Источники

Смотрите также в: Пищевые добавки и ингредиенты Фармацевтическое и биохимическое сырьё

Похожие