Гороховый белок

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Гороховый белок

Нет в наличии

Гороховый белок 85% — концентрат белков гороха посевного с содержанием около 85% сырого протеина на сухое вещество по спецификации поставщика. Получают мокрой экстракцией с удалением крахмала и клетчатки; порошок или гранулы обладают эмульгирующими, водо- и жироудерживающими свойствами. Применяют в мясных аналогах, напитках, выпечке и спортивном питании как растительный белок без сои и глютена.

Категория:

Основные применения

  • Мясная промышленность: замена до 10–20% мясного сырья в варёных колбасах
  • Растительные бургеры и котлеты: структура и влагоудержание
  • Спортивное питание и напитки: растительный белок без аллергенов

Стандарты и документы

Спецификация поставщика; белок ≥85% Кьельдаль; контроль антитрипсиновой активности.

Характеристики

Формула
белки гороха (альбумины, глобулины, легумины)
Молярная масса
зависит от марки и зольности
Класс вещества
растительный белковый концентрат
Внешний вид
жёлтый или кремовый порошок
Растворимость
диспергируется в воде с гидратацией; образует гели при нагревании
Температура хранения
+5…+25 °C, защита от влаги
Класс опасности
не опасен
ГОСТ / ТУ
ТР ТС 022/2011 — горох не в перечне аллергенов

Применение по отраслям

Функциональный белок в колбасных эмульсиях

Гидратированный гороховый белок заменяет 5–20% говядины в эмульгированных фаршах для варёных колбас. Исследования КубГТУ показали: при 10% замены изолятом улучшаются водоудержание и текстура без потери органолептики. Технолог гидратирует белок в соотношении 1:4 (белок:вода) перед внесением в фарш.

Бургеры, котлеты и снеки

Концентрат 85% входит в рецептуры веганских котлет и батончиков. Сочетают с рисовым или овсяным белком для компенсации дефицита метионина. Доза 5–15% в готовом продукте.

Обогащение белком

Микронизированные фракции диспергируют в протеиновых коктейлях и тесте для хлеба. Растворимость зависит от степени гидролиза и pH — оптимум pH 6,5–7,0.

Практические нюансы

Гидратация перед эмульгированием

Сухой порошок в фарш вносить нельзя — он вытянет воду из эмульсии. Стандарт: гидратация 1:4, температура воды +10…+20 °C, время выдержки 30 мин.

10% замена — точка баланса

КубГТУ установила: при 10% гидратированного изолята в варёной колбасе сохраняются цвет, вкус и текстура; при 20% — снижение интенсивности мясного аромата.

Горох vs соя в мясных эмульсиях

Соевый изолят дешевле, но — аллерген и источник изофлавонов. Гороховый белок гипоаллергенен, богат аргинином, но дороже и требует маскировки вкуса.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Сухое место, RH
Меры безопасности
Защита от пыли.
Перевозка
Без спецтребований.
Вентиляция
Вентилируемый склад.
Температурный режим
+5…+25 °C.
Тара
Мешки с полиэтиленовым вкладышем.

Частые вопросы

Чем концентрат 85% отличается от изолята 90%?
Концентрат 85% содержит больше крахмала и клетчатки после экстракции; изолят 90% — более очищенная фракция для напитков. Для колбас оба подходят при гидратации.
Какая доза в варёной колбасе?
Оптимум по исследованиям — 10% гидратированного изолята взамен мясного сырья; выше 15% возможно снижение интенсивности вкуса.
Является ли горох аллергеном?
Горох не входит в обязательный перечень аллергенов ТР ТС 022/2011 — подходит для гипоаллергенных рецептур без сои, молока и глютена.
Как гидратировать перед внесением в фарш?
Смешать порошок с водой 1:4, перемешать 10–15 мин до однородной пасты, выдержать 30 мин при +4…+8 °C перед добавлением в эмульсию.
Нужно ли балансировать аминокислоты?
Горох богат лизином, но ограничен метионином; для полноценного белка комбинируют с рисом, овсом или добавляют метионин.
Есть ли ГМО?
Европейский горох выращивают без генетической модификации; в COA запрашивают сертификат «без ГМО».
Как убрать «зелёную» ноту?
Маскируют копчёной паприкой, чесноком, луком; снижают дозу ниже 9% или используют дефлаворированные марки.

Связанные материалы

  • Гороховый протеин изолят — более очищенная фракция того же сырья
  • Текстурированный гороховый белок — экструдат для аналогов мяса

Аналоги

  • соевый изолят
  • концентрат подсолнечного белка
  • концентрат рисового белка

Используют вместе с

Источники

Смотрите также в: Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие