Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Гороховые волокна — пищевая клетчатка из семян гороха посевного, получаемая из оболочки семени (богата целлюлозой) или из эндосперма с примесью крахмала. Кремовый или светло-коричневый порошок с умеренной зернистостью применяют как источник диетической клетчатки без глютена, лактозы и соевых аллергенов. Функционально волокна связывают воду и жир, снижают потери при варке мяса и птицы, улучшают сочность растительных аналогов и стабилизируют фарш. Единого CAS нет — идентификация по происхождению и спецификации партии. Перед вводом в рецептуру проверяют степень измельчения, влаго- и жиросвязывающую способность по COA. Технолог оценивает влогоудержание на пилотной варке фарша: марки с коэффициентом 1:10–1:12 экономят воду в рецептуре. Технолог оценивает влогоудержание на пилотной варке фарша: марки с коэффициентом 1:10–1:12 экономят воду в рецептуре. В молочных десертах клетчатка увеличивает вязкость без добавления крахмала.
Спецификация поставщика, COA
Технолог вводит 1–3 % гороховых волокон в фарш или шприцуемые изделия: клетчатка удерживает влагу и жир, повышает выход и сочность без постороннего привкуса. По данным поставщиков, замена части мясного сырья водой с 1 % волокон даёт до 30 % прироста сочности. Продукт термостабилен при варке и копчении. Оператор фиксирует результат в журнале партии и сверяет с паспортом качества поставщика.
В йогуртах, творожных десертах и плавленых сырах волокна стабилизируют структуру и увеличивают объём геля. В хлебопекарной отрасли добавка обогащает изделия клетчаткой и корректирует водопоглощение муки. Наука отмечает влияние клетчатки на белково-ферментный комплекс муки — дозу подбирают на пилотной выпечке.
Гороховые волокна дают нейтральный вкус в колбасах; пшеничные чаще оставляют злаковый оттенок — это учитывают при замене наполнителя.
Волокна смешивают с солью и специями до гомогенизации, затем добавляют лёд и мясное сырьё — так снижают риск неравномерной гидратации.
Свыше 4 % в варёных колбасах текстура становится плотной; оптимум обычно 1–3 % по паспорту марки.
