3-Метилбутиральдегид, CAS 590-86-3

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

3-Метилбутиральдегид

Нет в наличии

3-Метилбутиральдегид (изовалериановый альдегид, CAS 590-86-3, формула C5H10O, молярная масса 86,13 г/моль) — бесцветная или бледно-жёлтая жидкость с резким фруктово-сырным, шоколадным и ферментативным ароматом. По спецификации JECFA № 258 содержание основного вещества не менее 95 %, плотность 0,795–0,815 при 20 °C, t кипения 92–93 °C. Встречается в пиве, вине, какао и эфирных маслах; образуется при стрескеровской деградации лейцина. Применяют в ароматизаторах молочного, фруктового и алкогольного профиля в дозах 0,1–5 ppm в готовом продукте.

Категории: ,

Основные применения

  • Пищевой ароматизатор с фруктово-шоколадным профилем (FEMA 2692, GRAS)
  • Компонент парфюмерных композиций с фруктовыми и ферментативными нотами
  • Маркер старения пива и контроль качества напитков

Стандарты и документы

JECFA № 258, FEMA 2692, COE 94; идентификация по ИК-спектру

Характеристики

CAS
590-86-3
Формула
C5H10O (CH3)2CHCH2CHO
Молярная масса
86,13 г/моль
Класс вещества
Разветвлённый алифатический альдегид, пищевой ароматизатор
Внешний вид
Бесцветная или бледно-жёлтая прозрачная жидкость
Растворимость
Слабо растворим в воде; смешивается с этанолом, эфиром и большинством органических растворителей
Плотность
0,795–0,815 г/см³ при 20 °C
Температура хранения
+5…+25 °C, инертная атмосфера, защита от воздуха
Класс опасности
Легковоспламеняющаяся жидкость; раздражитель
ГОСТ / ТУ
JECFA спецификация № 258

Применение по отраслям

Фруктово-сырный и шоколадный ароматизатор

3-Метилбутиральдегид входит в рецептуры ароматизаторов с профилем персика, абрикоса, шоколада, рома и ферментированных молочных продуктов. В концентрате ароматизатора дозировка 0,5–10 %, в готовом продукте — 0,1–5 ppm. Сочетают с этилацетатом, диацетилом и эфирами масляной кислоты для построения сливочно-фруктовых аккордов в йогуртах, десертах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Фруктовые и ферментативные аккорды

В отдушках изовалериановый альдегид придаёт свежий фруктовый и слегка «кисломолочный» оттенок верхним нотам. Используют в композициях с цитрусовыми, ягодными и ванильными компонентами в следах (менее 0,1 % в концентрате).

Компонент вкуса и маркер старения пива

Изовалериановый альдегид — продукт стрескеровской деградации лейцина; в пиве даёт шоколадно-сливочные ноты при низких концентрациях и нежелательный «солодовый» привкус при старении. Порог восприятия в пиве — 56–1250 мкг/л в зависимости от матрицы. Контролируют содержание при оценке стабильности вкуса.

Практические нюансы

Изовалериановый альдегид в пиве

В свежем пиве содержание 3-метилбутиральдегида низкое; при старении концентрация растёт из связанных форм и стрескеровской деградации. Порог восприятия — 56–1250 мкг/л. Высокие уровни дают нежелательные шоколадно-сливочные ноты, воспринимаемые как признак устаревания.

3- и 2-метилбутиральдегид

3-Метилбутиральдегид (изовалериановый) — разветвлённый C5 с фруктово-шоколадным профилем (FEMA 2692). 2-Метилбутиральдегид — линейный изомер с более «зелёным» и альдегидным характером. В ароматизаторах их комбинируют для натуралистичности.

Типовые дозы и хранение

Готовый продукт: 0,1–5 ppm. Концентрат ароматизатора: 0,5–10 %. Хранение: +5…+25 °C, азот, срок использования открытой тары — не более 3–6 месяцев.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Прохладное тёмное помещение, герметичная тара, минимизация контакта с кислородом
Меры безопасности
Перчатки и очки; вытяжка; хранить вдали от источников зажигания
Перевозка
ADR: класс 3 при крупных партиях; канистры с плотной укупоркой
Вентиляция
Обязательная вентиляция при розливе и отборе проб
Температурный режим
Хранение +5…+25 °C
Тара
Стеклянные или полиэтиленовые флаконы и канистры с инертной подушкой

Связанные материалы

  • Изовалериановая кислота — Продукт окисления альдегида
  • 2-Метилбутиральдегид — Структурный изомер с другим ароматическим профилем
  • Диацетил — Часто комбинируют для молочно-ферментативного аккорда

Аналоги

  • 2-Метилбутиральдегид
  • Пентаналь
  • Гексаналь

Используют вместе с

Частые вопросы

Чем 3-метилбутиральдегид отличается от изовалериановой кислоты?
Это альдегид (CHO-группа) с резким фруктово-сырным запахом; при окислении превращается в изовалериановую кислоту с кислым «потным» запахом. Для ароматических применений нужна свежая альдегидная форма.
Какой CAS и FEMA у изовалерианового альдегида?
CAS 590-86-3, FEMA 2692, JECFA № 258, COE 94. Синонимы: изовалериановый альдегид, 3-метилбутаналь, изопентаналь.
Какая дозировка в пищевом ароматизаторе?
В концентрате — 0,5–10 %; в готовом продукте — 0,1–5 ppm. Точная доза зависит от матрицы: в молочных продуктах обычно ниже, чем в кондитерских.
Почему альдегид нужно хранить под азотом?
Алифатические альдегиды быстро окисляются кислородом воздуха до соответствующих кислот, меняя органолептический профиль. Азотная подушка замедляет окисление.
Разрешён ли 3-метилбутиральдегид в пище?
Да — GRAS по 21 CFR 172.515, FEMA 2692. JECFA (1998) признал безопасным при текущих уровнях потребления как ароматизатор.
С чем сочетают в ароматической композиции?
С этилацетатом, диацетилом, бутирата этилом, гамма-декалактоном и ванилином для сливочно-фруктовых и шоколадных профилей.

Источники

Смотрите также в: Натуральные масла, экстракты и ароматические компоненты Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие