2-Этил-5(6)-метилпиразин, CAS 13925-03-6

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

2-Этил-5(6)-метилпиразин

Нет в наличии

2-Этил-5(6)-метилпиразин (CAS 13925-03-6, формула C7H10N2, молярная масса 122,17 г/моль) — бесцветная или бледно-жёлтая жидкость с характерным ароматом жареного картофеля, орехов, какао и кофе. По спецификации JECFA № 769 содержание основных изомеров (2,5- и 2,6-) не менее 95 %, плотность 0,967–0,980, показатель преломления 1,487–1,497. Встречается в кофе, какао, жареной кукурузе и мясе; в промышленности получают конденсацией аминокетонов или пиролизом сахаров. Применяют в ароматизаторах с профилем «жареный», «кофе», «орех» в дозах от долей ppm в готовом продукте.

Категории: ,

Основные применения

  • Компонент пищевых ароматизаторов с жареным и ореховым профилем
  • Усилитель вкуса в снеках, соусах и мясных композициях
  • Ароматическая добавка в напитках и кондитерских изделиях

Стандарты и документы

JECFA № 769, FEMA 3919, COE 11331; идентификация по ИК-спектру

Характеристики

CAS
13925-03-6
Формула
C7H10N2
Молярная масса
122,17 г/моль
Класс вещества
Алкилзамещённый пиразин, пищевой ароматизатор
Внешний вид
Бесцветная или бледно-жёлтая прозрачная жидкость
Растворимость
Растворим в воде и органических растворителях; смешивается с этанолом
Плотность
0,967–0,980 при 20 °C
Температура хранения
+5…+25 °C, герметичная тара, защита от света
Класс опасности
Раздражитель кожи и слизистых (Xi)
ГОСТ / ТУ
JECFA спецификация № 769

Применение по отраслям

Жареный и ореховый аккорд в ароматизаторах

2-Этил-5(6)-метилпиразин — ключевой компонент «жареного» профиля: имитирует аромат жареного картофеля, кофе, какао, фундука и жареного ячменя. В концентратах ароматизаторов дозировка обычно 0,1–2 %, в готовом продукте — доли ppm. Сочетают с 2,3-диметилпиразином, ацетилпиразином и фурфурилтиоацетатом для построения мясных, ореховых и кофейных композиций в чипсах, супах, соусах, колбасных изделиях.

Кофейный и какаовый профиль в напитках

Соединение входит в ароматические композиции кофейных, шоколадных и пивных напитков безалкогольного и слабоалкогольного сегмента. В пиве алкилпиразины образуются при жарении солода и вносят вклад в орехово-кофейные ноты. Доза в напитке — следовые количества (ppb–ppm).

Орехово-шоколадные ноты в кондитерке

В шоколадных, ореховых и злаковых батончиках, печенье и вафлях пиразин добавляют для имитации обжаренных орехов, какао-бобов и карамелизованных зёрен. Работает в сочетании с фурановыми и лактоновыми компонентами.

Практические нюансы

2-Этил-5- и 2-этил-6-метилпиразин

2-Этил-5-метилпиразин (FEMA 3154) имеет более низкий порог обоняния (~16 мкг/кг в воде) и даёт интенсивную кофейно-ореховую ноту. 2-Этил-6-метилпиразин (FEMA 3919) мягче (~40 мкг/кг) с акцентом на жареный картофель. Смесь 2-этил-5(6)-метилпиразина используют, когда нужен сбалансированный жареный профиль.

Пиразины в кофе и какао

Алкилпиразины — продукты реакции Майяра при обжарке. В кофе 2-этил-6-метилпиразин входит в группу ключевых летучих соединений, определяющих орехово-землистый характер. В какао и жареных орехах аналогичные пиразины усиливают воспринимаемую «обжарку».

Типовые дозы в ароматизаторах

В концентрате жидкого ароматизатора: 0,1–2 %. В сухой приправе: 0,05–0,5 %. В готовом снеке или соусе: 0,01–0,5 ppm. Превышение 1 ppm в готовом продукте обычно даёт затхлость и землистость.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Сухое прохладное помещение, герметичная тара, защита от света
Меры безопасности
Работать в вытяжном шкафу; избегать контакта с кожей и глазами; не принимать пищу в рабочей зоне
Перевозка
Транспортировка в стеклянных или полимерных флаконах с плотной пробкой
Вентиляция
Вытяжная вентиляция при работе с концентрированным продуктом
Температурный режим
Хранение +5…+25 °C
Тара
Тёмное стекло или полиэтилен с барьерным слоем; плотная укупорка

Связанные материалы

  • 2-Этил-5-метилпиразин — Более интенсивный изомер с кофейным профилем (FEMA 3154)
  • 2,3-Диметилпиразин — Другой алкилпиразин с жареным и ореховым ароматом
  • Ацетилпиразин — Компонент для усиления «попкорновой» и жареной ноты

Аналоги

  • 2-Этил-3,5-диметилпиразин
  • 2-Метокси-3-изобутилпиразин
  • Триметилпиразин

Используют вместе с

Частые вопросы

Какой запах у 2-этил-5(6)-метилпиразина?
Органолептически — жареный картофель, орехи, какао, кофе и жареный ячмень. При 0,10 % в дипропиленгликоле доминирует нота жареного картофеля.
Чем отличается смесь 2,5- и 2,6-изомеров?
2-Этил-5-метилпиразин (FEMA 3154) интенсивнее и даёт более «кофейный» профиль; 2-этил-6-метилпиразин (FEMA 3919) мягче, с акцентом на жареный картофель. Техническая смесь 2-этил-5(6)-метилпиразина объединяет оба изомера.
Какая дозировка в готовом продукте?
Обычно 0,01–0,5 ppm в готовом пищевом продукте; в концентрате ароматизатора — 0,1–2 %. Точная доза зависит от матрицы и целевого профиля.
Разрешён ли 2-этил-5(6)-метилпиразин в пищевой промышленности?
Да — JECFA оценил безопасность (сессия 57, 2001), FEMA 3919, COE 11331. Содержание суммы 2,5- и 2,6-изомеров по спецификации — не менее 95 %.
С чем сочетают в ароматической композиции?
С 2,3-диметилпиразином, ацетилпиразином, 2-этил-3,5-диметилпиразином, фурфурилтиоацетатом и лактонами для мясных, ореховых и кофейных аккордов.
Как хранить алкилпиразины?
В герметичной таре при +5…+25 °C, вдали от света и окислителей. Рекомендуется заполнение азотом после вскрытия для сохранения аромата.

Источники

Смотрите также в: Натуральные масла, экстракты и ароматические компоненты Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие