Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Масложировая смесь пищевая

Нет в наличии

Масложировая смесь пищевая — жировая фаза на основе натуральных и модифицированных растительных масел с возможным вводом животных жиров, предназначенная для кулинарии, хлебопечения и кондитерских технологий. По смыслу технического регулирования она относится к масложировой продукции и жирам специального назначения: массовая доля жира у безводных кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров обычно не ниже 98 %. Внешне партия может быть пастообразной, пластичной или подвижной жидкой в зависимости от состава твёрдой и жидкой фракций. Функциональность задаётся температурой плавления, содержанием твёрдого жира и устойчивостью к окислению, а не одним названием «масложировая смесь». Перед запуском в тесто или начинку сверяют паспорт: кислотное и перекисное число, вкус, запах и прозрачность в расплаве.

Категории: Натуральные масла, экстракты и ароматические компоненты, Пищевые добавки и ингредиенты

Основные применения

хлебопекарные и кондитерские жиры для слоёности и пластичности теста
кулинарные жиры для жарения и промышленных блюд
жировая основа пищевых концентратов и начинок

Стандарты и документы

ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию; ориентиры ГОСТ Р 52100-2003 для спредов и топлёных смесей и ГОСТ 28414-89 для кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров; показатели партии — по паспорту и заявленному виду жира.

Характеристики

Формула: смесь триглицеридов жирных кислот
Класс вещества: пищевая масложировая смесь / жир специального назначения
Внешний вид: пастообразная, пластичная или жидкая жировая фаза от белого до светло-жёлтого
Растворимость: не смешивается с водой; образует эмульсии при вводе эмульгаторов; растворяется в типичных жировых растворителях
Плотность: зависит от состава; ориентир плотности растительных жиров около 0,90–0,92 г/см³ при 20 °C
Температура хранения: от −20 до +15 °C для большинства кулинарных и хлебопекарных жиров; для твёрдого кондитерского — до +20 °C
Класс опасности: пищевой продукт; основные риски — окислительная порча и нарушение условий хранения
ГОСТ / ТУ: ТР ТС 024/2011; ГОСТ 28414-89 / ГОСТ Р 52100-2003 — по виду продукта в паспорте

Применение по отраслям

Пластичный жир для слоёности и структуры мякиша

Хлебопекарные жиры из масложировой смеси вводят в тесто для смазки клейковины, удержания газа и формирования слоёной структуры в слоёных и сдобных изделиях. Технолога интересует диапазон содержания твёрдого жира при 20–30 °C: слишком мягкая фаза «плывёт» на столе раскатки, слишком твёрдая — крошится и оставляет жировые комочки. Жидкие хлебопекарные марки удобны для непрерывных линий дозирования. Перед серией сверяют органолептику и показатели окисления: прогорклый запах на входном контроле — основание для отклонения партии.

Жировая фаза для печенья, начинок и шоколадных масс

Кондитерские жиры на базе масложировой смеси подбирают по температуре плавления и «колющейся» или пластичной консистенции: для конфет и шоколадных изделий нужна твёрдая структура, для печенья и кексов — кремообразование и удержание воздуха. Смеси растительных и модифицированных жиров позволяют выстраивать профиль без холестерина животных жиров, если рецептура это требует. Важно не путать позицию с маргарином или спредом: доля воды и режим эмульгирования у них иные. На входном контроле оценивают прозрачность расплава, цвет и отсутствие мыльного или металлического привкуса.

Кулинарные жиры для жарения и промышленных блюд

Кулинарные масложировые смеси применяют для жарения, пассерования и приготовления блюд в цехах общественного питания и на пищевых производствах. Классические кулинарные жиры — безводные смеси саломасов, растительных масел и животных жиров с энергией порядка 890 ккал на 100 г. Для фритюра важны устойчивость к нагреву и медленный рост продуктов окисления. Хранят жиры отдельно от продуктов с резким запахом, поддерживая циркуляцию воздуха и влажность не выше 80 %.

Практические нюансы

Масложировая смесь, маргарин и спред

Маргарин — эмульсия с массовой долей жира не менее 20 %. Спред — пластичная эмульсия с жиром не менее 39 % и температурой плавления жировой фазы не выше 36 °C. Безводные кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры — продукты с массовой долей жира не менее 98 %, ближе к «чистому» жировому ингредиенту цеха. Путать эти классы при закупке нельзя: вода, эмульгаторы и режим хранения различаются.

Ориентиры хранения и годности

При температуре от −20 до 0 °C гарантийный срок многих кулинарных жиров около 6 месяцев, с антиокислителем — до 9 месяцев. При +11…+15 °C срок резко сокращается. Незастывшие кондитерские жиры для шоколадных изделий при 40 °C имеют лишь дни годности; жидкий хлебопекарный жир при 15–20 °C — порядка 10 дней без специальных защитных добавок.

Как технологу принять партию

Проверяют соответствие вида жира заявке, герметичность тары, органолептику, прозрачность расплава, кислотное и перекисное число. Дефекты вкуса — прогорклый, олеистый, мыльный, металлический — сигнал окисления или плохой дезодорации сырья. Крошливая или излишне мягкая консистенция часто связана с неверным соотношением компонентов, а не только с температурой склада.

Хранение и безопасность

Условия хранения: Закрытая тара изготовителя, защита от света, влаги и посторонних запахов; ротация запасов по сроку годности.
Меры безопасности: Соблюдать пищевую гигиену склада; контролировать кислотное и перекисное число при длительном хранении; не допускать контакта с непищевой химией.
Перевозка: По правилам продуктовых перевозок; не допускать нагрева тары на солнце.
Вентиляция: Склад с циркуляцией воздуха без локального застоя у штабелей.
Температурный режим: −20…+15 °C для большинства марок; уточнять по паспорту вида жира.
Тара: Бочки, фляги, ящики с вкладышем; потребительская фасовка — пергамент, фольга, металлические банки по виду продукта.

Частые вопросы

Чем масложировая смесь отличается от сливочного масла?

Сливочное масло — молочный продукт с иной правовой идентификацией. Масложировая смесь и жиры специального назначения строятся на растительных и модифицированных жирах, иногда с долей животных жиров, и служат технологическим жиром для хлебопечения, кулинарии и кондитерских изделий.

Какой регламент действует на пищевую масложировую продукцию?

Базовый документ — ТР ТС 024/2011. Он задаёт определения маргарина, спредов, топлёных смесей и жиров специального назначения, а также требования безопасности, маркировки и подтверждения соответствия.

Какие показатели смотреть в паспорте партии?

Для жиров важны массовая доля жира, температура плавления или консистенция, кислотное число, перекисное число, органолептика и для ряда продуктов — содержание транс-изомеров жирных кислот в пределах норм регламента.

При какой температуре хранить смесь?

Для кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров ориентир ГОСТ 28414-89 — от −20 до +15 °C, для твёрдого кондитерского жира допускается до +20 °C, при влажности воздуха не выше 80 % и циркуляции.

Можно ли использовать одну марку и для выпечки, и для фритюра?

Только если паспорт и назначение партии это допускают. Хлебопекарные и фритюрные профили различаются по устойчивости к нагреву и пластичности; смена назначения без пересчёта рецептуры ухудшает качество изделия.

Почему важен контроль кислотного и перекисного числа?

Кислотное число отражает гидролиз и содержание свободных жирных кислот, перекисное — первичное окисление. Рост обоих показателей связан с прогорканием, ухудшением вкуса и сокращением срока хранения.

Есть ли у смеси номер CAS?

У композитной масложировой смеси единого номера CAS обычно нет: это смесь триглицеридов разных жиров. Идентификация идёт по виду продукта, составу жировой фазы и показателям паспорта.

Какие документы нужны для приёмки на пищевом производстве?

Паспорт качества с ключевыми показателями, документы подтверждения соответствия ТР ТС 024/2011 и транспортная маркировка с наименованием, датой изготовления и номером партии.