Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Гуммиарабик (E414)

Нет в наличии

Гуммиарабик (E414, CAS 9000-01-5) — высушенный природный экссудат стволов и ветвей акации сенегальской и акации сейял, состоящий из разветвлённого полисахарида арабиногалактана и сопутствующих арабиногалактан-протеинов с массовой долей белка около 3 % в сырье из акации сенегальской. При кислотном гидролизе камедь распадается на арабинозу, галактозу, рамнозу и глюкуроновую кислоту, а сами молекулы образуют полидисперсную смесь со средневзвешенной молекулярной массой от нескольких сотен тысяч до примерно миллиона г/моль. По спецификации JECFA/FAO добавка функционирует как эмульгатор, стабилизатор и загуститель: в пищевой промышленности её применяют для стабилизации эмульсий в напитках и пиве, предотвращения кристаллизации сахара и придания блеска в кондитерских глазурях и карамели, дражирования жевательной резинки, стабилизации взбитой структуры мороженого и йогуртов, а также микрокапсулирования ароматизаторов. Рафинированный спрей-сушёный порошок диспергируется в воде быстрее нерафинированных «слёз» камеди и потому удобнее для непрерывных технологических линий.

Категория: Пищевые добавки и ингредиенты

Характеристики

CAS: 9000-01-5
Формула: Полисахаридная камедь: арабиногалактан с арабиногалактан-протеиновыми комплексами; после гидролиза даёт арабинозу, галактозу, рамнозу и глюкуроновую кислоту
Молярная масса: Полидисперсная смесь, средневзвешенная масса от нескольких сотен тысяч до примерно миллиона г/моль
Класс вещества: Натуральная пищевая камедь
Внешний вид: От белого до светло-жёлтого порошка или гранул; цельная неразмолотая камедь встречается в виде янтарных «слёз»
Растворимость: хорошо растворим в воде (1 г в 2 мл), нерастворим в этаноле
Температура хранения: +5…+25 °C
Класс опасности: низкая токсичность; пыление требует СИЗ
ГОСТ / ТУ: E414

Основные применения

Стабилизация напитков, соков и пива
Антикристаллизатор и глазирователь в кондитерских изделиях
Дражирование жевательной резинки и стабилизация мороженого
Микрокапсулирование ароматических добавок

Стандарты и документы

Соответствие подтверждается паспортом качества (COA) на партию по спецификации E414 (INS 414) JECFA/FAO; оборот добавки в пищевой продукции на территории ЕАЭС регулируется ТР ТС 029/2012.

Применение по отраслям

Стабилизатор эмульсий в напитках, соках и пиве

В производстве безалкогольных напитков, соков, сиропов и пива гуммиарабик стабилизирует масляно-водные эмульсии ароматизаторов и удерживает их в равномерной дисперсии, предотвращая расслоение эфирных масел и выпадение осадка при хранении. Порошок растворяют в воде комнатной температуры или слегка подогретой до 40–50 °C; рафинированный спрей-сушёный порошок расходится при простом перемешивании, тогда как нерафинированные гранулы растворяются медленнее, и раствор иногда процеживают перед вводом в сироп. На приёмке партии сверяют внешний вид, растворимость и данные паспорта качества (COA) с заявленной спецификацией E414, а дозируют добавку в минимально необходимом для технологического эффекта количестве.

Антикристаллизатор и глазирователь в карамели, драже и жевательной резинке

В карамели, помадных и сахарных глазурях гуммиарабик замедляет кристаллизацию сахара, придаёт блеск и облегчает резку изделий; типичная дозировка в глазури — порядка 5–10 % на сухую массу, раствор готовят разведением 1:2 с водой. В производстве драже и жевательной резинки без сахара камедь формирует гладкую твёрдую оболочку и предотвращает слипание изделий при хранении. Для светлых прозрачных изделий предпочитают камедь из акации сенегальской, для карамели и более экономичных рецептур — из акации сейял, дающей заметно более тёмный, но дешёвый раствор.

Стабилизация мороженого и взбитых молочных десертов

В мороженом, йогуртах и взбитых молочных десертах гуммиарабик увеличивает объём взбитой массы и стабилизирует пену, замедляя её оседание и отделение сыворотки при хранении, а текстура при этом меняется без выраженного постороннего вкуса. Дозировку подбирают пробными варками с контролем вязкости и микроструктуры эмульсии, а сырьё до использования хранят в сухом помещении в герметичной таре, исключающей увлажнение и слёживание гранул.

Практические нюансы

Ключевые параметры COA E414

Паспорт качества (COA) на партию фиксирует внешний вид, растворимость, потери при сушке (до 15 % для гранул), зольность (до 4 %), содержание кислотонерастворимых примесей и микробиологические показатели; конкретные числовые нормы задаёт производитель партии, а данные COA сверяют со спецификацией E414 при приёмке.

Дозирование в напитках

Для стабилизации ароматизированных эмульсий типичны доли долей процента по массе готового продукта. Технолог проводит пробное перемешивание и оценивает стабильность при хранении 24–72 ч.

Рафинированный порошок против слёз камеди

Спрей-сушёный рафинированный порошок быстрее диспергируется в воде, чем нерафинированные слёзы. Для крупных партий напитков это сокращает время подготовки сиропной фазы.

Акация сенегальская и акация сейял

Камедь из акации сенегальской даёт более светлый и прозрачный раствор и стоит дороже, поэтому её выбирают для напитков и светлых кондитерских изделий; камедь из акации сейял темнее и дешевле, что делает её экономичным вариантом для карамели и глазурей, где оттенок сырья менее критичен.

Регуляторный статус и ADI по данным EFSA

По итогам переоценки EFSA в 2017 году числовая допустимая суточная доза (ADI) для гуммиарабика не установлена, а безопасность подтверждена при типичных технологических дозировках; заметный слабительный эффект возможен только при очень высоком потреблении растворимой клетчатки. Оборот добавки в пищевой продукции на территории ЕАЭС регулируется техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Хранение и безопасность

Условия хранения: Сухое прохладное помещение +5…+25 °C; тара плотно закрыта после вскрытия.
Меры безопасности: При работе с порошком — респиратор и очки; избегать образования пылевого облака.
Перевозка: Упаковка на поддонах с обрешёткой; маркировка по фактическому составу.
Вентиляция: Приточно-вытяжная вентиляция в зоне фасовки.
Температурный режим: +5…+30 °C
Тара: Многослойные мешки, биг-бэги, барабаны или контейнеры из полиэтилена.

Частые вопросы

Какой CAS и код добавки у гуммиарабика?

CAS 9000-01-5; в ЕС и Codex Alimentarius зарегистрирован как E414 (INS 414). Синонимы — акациевая камедь, gum arabic.

Из каких деревьев получают гуммиарабик?

Основные источники — акация сенегальская и акация сейял; камедь собирают с высушенного экссудата стволов и ветвей этих деревьев.

Как растворять гуммиарабик — порошок и гранулы?

Рафинированный спрей-сушёный порошок размешивают в воде из расчёта примерно 1 г на 2 мл; в холодной воде процесс идёт медленнее, поэтому воду обычно подогревают до 40–50 °C. Нерафинированные гранулы разводят водой 1:2 при комнатной температуре и перемешивают 30–60 минут, ускоряя растворение миксером.

Где применяют E414 в напитках, кондитерских изделиях и жевательной резинке?

Стабилизируют эмульсии ароматизаторов в газированных напитках, соках и пиве, предотвращая расслоение и осадок; в карамели и глазурях замедляют кристаллизацию сахара, а в жевательной резинке без сахара формируют гладкую оболочку драже.

Какие документы идут с партией гуммиарабика?

Передают паспорт качества (COA) и УПД; паспорт безопасности (SDS), декларацию соответствия и дополнительные анализы оформляют по запросу заказчика.

Чем гуммиарабик отличается от крахмальных загустителей?

E414 эмульгирует жиры при низкой вязкости раствора и не образует гелей, тогда как крахмал в основном загущает водную фазу и может желировать. Выбор зависит от требуемой текстуры и прозрачности готового продукта.

Как хранить гуммиарабик на складе?

В сухом помещении при +5…+25 °C и относительной влажности воздуха ниже 65 %, в герметичной таре, защищённой от влаги и посторонних запахов; при более высокой влажности гранулы слёживаются. После вскрытия тару закрывают и используют в первую очередь.

Допустима ли пищевая добавка E414 в России и есть ли у неё установленная суточная доза?

E414 разрешён в шоколаде, пиве, безалкогольных напитках и других категориях при соблюдении гигиенических норм на тяжёлые металлы и микробиологию; по итогам переоценки EFSA в 2017 году числовая допустимая суточная доза (ADI) для гуммиарабика не установлена — вещество признано безопасным при обычных технологических дозировках, а заметный слабительный эффект возможен только при очень высоком потреблении растворимой клетчатки.

Чем акация сенегальская отличается от акации сейял как сырьё?

Камедь из акации сенегальской светлее и обычно дороже, поэтому её предпочитают для прозрачных напитков и светлых изделий; камедь из акации сейял темнее, но дешевле и подходит для карамели и экономичных рецептур глазури.

Зачем гуммиарабик добавляют в жевательную резинку и драже?

Раствор камеди формирует на поверхности драже гладкую твёрдую оболочку и предотвращает слипание изделий при хранении, а также помогает удерживать ароматизаторы в поверхностном слое.