Ацетоин (3-гидроксибутан-2-он), CAS 513-86-0

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Ацетоин (3-гидроксибутан-2-он)

Нет в наличии

Ацетоин (3-гидроксибутан-2-он, CAS 513-86-0, EC 208-174-1) — органическое соединение C₄H₈O₂ молекулярной массы 88,11 г/моль с характерным сливочно-масляным ароматом. Бесцветная или слегка окрашенная жидкость, растворима в воде и этаноле. Зарегистрирован как пищевой ароматизатор FEMA 2008, оценён JECFA 412. Применяют для придания масляного, сливочного, йогуртового и карамельного профиля в выпечке, молочных десертах, соусах, табачных композициях и парфюмерии. При низкой температуре возможна кристаллизация димера — при нагреве до 40–50 °C возвращается в жидкую фазу. Дозировки обычно в диапазоне долей на миллион по рецептуре. Не следует путать с диацетилом (бутандион-2,3): ацетоин даёт более мягкий, округлый сливочный нюанс без резкой «маслянистой» ноты.

Категории: , ,

Основные применения

  • Ароматизатор сливочного и масляного профиля в пищевых рецептурах
  • Компонент табачных и косметических композиций
  • Промежуточный продукт в биосинтезе и микробиологии

Стандарты и документы

CAS 513-86-0; FEMA 2008; JECFA 412

Характеристики

CAS
513-86-0
Формула
C₄H₈O₂
Молярная масса
88,11 г/моль
Класс вещества
Кетон-спирт; пищевой ароматизатор
Внешний вид
Бесцветная или слегка окрашенная жидкость
Растворимость
Растворим в воде, этаноле и большинстве органических растворителей
Плотность
1,003–1,008 г/см³ (20 °C)
Температура хранения
+5…+25 °C, защита от света
Класс опасности
Раздражитель кожи и глаз; не ЛВЖ
ГОСТ / ТУ
FEMA 2008

Применение по отраслям

Сливочный и масляный аромат

Ацетоин усиливает воспринимаемую сливочность в маргаринах, спредах, йогуртах, мороженом, карамели и выпечке. Работает в паре с ванилином, молочными эфирами и лактонами. Типичные дозы — от десятков до сотен долей на миллион в зависимости от матрицы и целевого профиля. В жирных системах равномерно распределяется при 40–60 °C. Для напитков используют водорастворимые формы или предварительное растворение в этаноле/пропиленгликоле.

Ароматические композиции

В табачных ароматизаторах ацетоин добавляет сливочно-карамельные ноты и смягчает дымовой профиль. В парфюмерии и косметике входит в базы для кремов, бальзамов и гелей с йогуртовым или ванильно-сливочным характером. Концентрация в готовом продукте обычно доли процента и ниже — точное соответствие IFRA и внутренним лимитам заказчика.

Практические нюансы

Ацетоин и диацетил в сливочном профиле

Диацетил даёт быстрый «попкорновый» акцент; ацетоин округляет и удлиняет сливочную ноту. В маргаринах типичное соотношение подбирают органолептически.

Работа с кристаллизованным ацетоином

При получении плотной или кристаллической фазы нагревают ёмкость на водяной бане до 45 °C с перемешиванием. Не перегревать выше 80 °C — риск потери тонких нот.

Табак: смягчение дымового профиля

Добавление 0,01–0,05 % в ароматическую подсыпку снижает воспринимаемую жёсткость дыма и добавляет кремовый фон.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Сухое прохладное помещение, +5…+25 °C
Меры безопасности
Перчатки и очки при работе с концентратом; вентиляция
Перевозка
SDS, декларация соответствия для пищевого грейда
Вентиляция
Общая вентиляция достаточна при нормальном использовании
Температурный режим
Избегать длительного хранения ниже +10 °C без инструкции
Тара
Плотно закрытые канистры, исключить контакт с окислителями

Частые вопросы

Чем ацетоин отличается от диацетила?
Ацетоин даёт мягкий сливочный аромат; диацетил — более резкий маслянистый. В рецептурах их часто комбинируют в разных пропорциях.
Почему ацетоин кристаллизуется зимой?
При низкой температуре образуется димер. Прогрев до 40–50 °C восстанавливает жидкую фазу без потери аромата.
Какие дозы ацетоина в выпечке?
Обычно 50–300 долей на миллион в готовом продукте. Точная доза зависит от жирности матрицы и целевого профиля — проводят органолептические пробы.
Разрешён ли ацетоин в пищевой промышленности?
Да, FEMA 2008, оценён JECFA. Используют как ароматизатор в допустимых дозах по рецептуре и нормативам заказчика.
Как растворять ацетоин для напитков?
Предварительно растворяют в этаноле, пропиленгликоле или тёплой воде с перемешиванием. Полная дисперсия ускоряется при 40 °C.
Можно ли заменить ацетоин натуральным экстрактом?
Частично — натуральные сливочные ноты дороже и менее стандартизованы. Ацетоин даёт воспроизводимый профиль по COA.
Как хранить открытую канистру?
Плотно закрыть, хранить в прохладном тёмном месте. Контакт с воздухом постепенно меняет оттенок аромата — используйте в разумные сроки.

Связанные материалы

  • Диацетил — Более резкий маслянистый ароматизатор — часто в паре с ацетоином
  • γ-Декалактон — Сливочный лактон для усиления жирности профиля
  • Ванилин — Сочетается в карамельных и сливочных композициях

Аналоги

  • Натуральные сливочные ароматизаторы
  • Бутиловый лактат для молочных нот

Используют вместе с

  • Пропиленгликоль как носитель
  • Этанол в табачных ароматах

Источники

Смотрите также в: Натуральные масла, экстракты и ароматические компоненты Пищевые добавки и ингредиенты Сырьё для косметики и бытовой химии

Похожие