E327, CAS 814-80-2

Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии

Лактат кальция (E327)

Нет в наличии

Лактат кальция (E327, CAS 814-80-2, формула C6H10CaO6, молярная масса безводной формы 218,22 г/моль) — кальциевая соль молочной кислоты в виде белого кристаллического порошка или гранул, часто как пентагидрат. По спецификации JECFA чистота не менее 98% на высушенное вещество, pH раствора около 6,0–8,0, ADI «не ограничен». В пищевой промышленности работает как регулятор кислотности, улучшитель муки и питание дрожжей, а также отвердитель растительных тканей в консервах за счёт образования пектата кальция. В РФ действует ГОСТ 31905-2012 на пищевой лактат кальция E327. Растворим в воде, практически нерастворим в этаноле; пентагидрат может частично терять кристаллизационную воду.

Категории: ,

Основные применения

  • Хлеб и улучшение теста, питание дрожжей
  • Консервы фруктов и овощей — сохранение твёрдости
  • Джемы и желе — буферная соль

Стандарты и документы

E327 / INS 327; JECFA; ГОСТ 31905-2012; ТР ТС на пищевые добавки

Характеристики

CAS
814-80-2
Формула
C6H10CaO6
Молярная масса
218,22 г/моль (безводная)
Класс вещества
кальциевая соль молочной кислоты; пищевая добавка E327
Внешний вид
белый или кремовый кристаллический порошок или гранулы
Растворимость
растворим в воде, практически нерастворим в этаноле
Температура хранения
сухо, комнатная температура, герметично
ГОСТ / ТУ
ГОСТ 31905-2012

Применение по отраслям

Улучшитель муки и питание дрожжей

E327 вводят в тесто как вещество для обработки муки и источник кальция для дрожжей. Это стабилизирует брожение и способствует более равномерной структуре мякиша. Дозировку задают по технологической инструкции предприятия и нормам применения добавки. На приёмке сверяют потери при сушке, pH и содержание основного вещества с ГОСТ 31905-2012 и COA.

Отвердитель тканей

Ионы кальция связывают пектин с образованием пектата кальция, сохраняя твёрдость плодов при тепловой обработке. В отличие от хлорида кальция, лактат обычно даёт менее выраженную горечь. Codex указывает ориентиры для томатов, огурцов и прочих консервов; в РФ применение — по ТР ТС и ТИ.

Буфер и стабилизация pH

В джемах, желе и мармеладах лактат кальция помогает удерживать целевой диапазон кислотности и стабилизировать текстуру. Также применяют как источник кальция в обогащённых продуктах, где важна растворимость соли.

Практические нюансы

Ключ JECFA для входного контроля

На высушенном образце ≥98% C6H10CaO6, pH 1%-ного порядка раствора в диапазоне 6,0–8,0, потеря при сушке ≤30% (120 °C, 4 ч), свинец ≤2 мг/кг. Эти точки удобно зашить в чек-лист приёмки.

Пектат кальция в консервах

Кальций переводит лабильный пектин в менее растворимый пектат, удерживая форму плода. Именно поэтому E327 фигурирует как отвердитель томатов, огурцов и прочих консервов в международных нормах.

Детское питание и изомеры лактата

JECFA отмечает, что D(−)- и DL-молочную кислоту и их соли не следует использовать в продуктах для грудных детей. Для взрослых пищевых применений ADI не ограничен при соблюдении GMP.

Хранение и безопасность

Условия хранения
Закрытая тара, сухой склад без посторонних запахов.
Меры безопасности
Пылезащита при пересыпке; стандартная гигиена пищевого производства.
Перевозка
Не относится к опасным грузам при типичной пищевой поставке.
Вентиляция
Вытяжка на фасовке порошка.
Температурный режим
Комнатная, без перегрева и сырости.
Тара
Мешки или барабаны с влагозащитой.

Частые вопросы

Какой CAS и формула у E327?
CAS 814-80-2, формула C6H10CaO6 для безводной соли; на рынке часто пентагидрат с кристаллизационной водой.
Что требует JECFA?
Не менее 98% основного вещества на высушенное, pH 6,0–8,0, потеря при сушке не более 30%, свинец не более 2 мг/кг; ADI не ограничен.
Есть ли ГОСТ?
Да, ГОСТ 31905-2012 «Добавки пищевые. Кальция лактат E327. Технические условия» — обработка муки и регулятор кислотности.
Зачем в фруктовых консервах?
Как отвердитель: кальций укрепляет пектиновую сетку ткани, сохраняя форму при стерилизации.
Можно ли в хлеб?
Да, как улучшитель муки и питание дрожжей в рамках норм применения пищевых добавок.
Чем отличается от хлорида кальция?
Лактат обычно мягче по вкусу и меньше даёт горечи на свеженарезанных плодах при сопоставимой задаче уплотнения.
Как хранить порошок?
Герметично и сухо: пентагидрат частично выветривается, отсыревание портит сыпучесть.

Связанные материалы

Аналоги

  • другие кальциевые соли пищевого назначения
  • лактат калия

Используют вместе с

Источники

Смотрите также в: Кислоты, щёлочи, соли и неорганические реагенты Пищевые добавки и ингредиенты

Похожие