Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Аскорбат натрия — соль аскорбиновой кислоты с номером CAS 134-03-2, зарегистрированная как пищевая добавка E301. Белый кристаллический порошок растворим в воде и служит антиоксидантом, ингибирующим окисление жиров и потемнение мяса. В хлебопекарстве улучшает объём и структуру теста; в напитках стабилизирует витамин C. Типичные дозы — 0,1–0,5 % в готовом продукте. Технолог контролирует pH среды: аскорбат натрия щелочнее аскорбиновой кислоты и лучше подходит для нейтральных и слабощелочных рецептур. Хранят в сухом прохладном складе в герметичной упаковке. При приёмке проверяют белизну порошка, остаточную влагу и растворимость в дистиллированной воде.
Кодекс Алиментариус E301; спецификация пищевой степени.
В варёных колбасах и ветчинах аскорбат натрия вводят в фарш для связывания нитрита и стабилизации розового цвета миоглобина. Технолог контролирует суммарную дозу аскорбата и нитрита по нормативам. Антиоксидант снижает образование нитрозаминов при термообработке. Перед вводом порошок растворяют в ледяной воде и добавляют при перемешивании фарша при температуре ниже +10 °C.
В хлебопекарстве аскорбат натрия в дозе 0,02–0,1 % улучшает газоудержание и объём мякиша за счёт окисления глютена. В фруктовых соках и напитках стабилизирует добавленный витамин C и предотвращает потемнение. Оператор растворяет соль в воде перед вводом и проверяет остаточную кислотность готового продукта. При хранении защищают от влаги и окисления на воздухе.
Чистота ≥99 %; белый порошок; pH 7–8 в 5 % растворе; влага ≤0,5 %.
Аскорбат кальция (E302) содержит кальций; аскорбат натрия — нейтральный по вкусу и чаще в мясных изделиях.
Растворяют в холодной воде непосредственно перед добавлением; готовый раствор используют в течение смены. Концентрация раствора подбирается так, чтобы равномерно распределить аскорбат по фаршу или тесту.
