Реальная тара может отличаться от изображённой на фотографии
Нет в наличии
Глицерил моностеарат GS Вилмар (GMS-AF01, CAS 31566-31-1, E471) — пищевой эмульгатор неионного типа на основе моноэфира глицерина и стеариновой кислоты растительного происхождения. Применяют в хлебопекарной и кондитерской промышленности как эмульгатор, стабилизатор и агент замедления старения мякиша: образует комплексы с амилозой крахмала и продлевает мягкость батона. HLB около 3,8 — липофильный эмульгатор; для стабильных эмульсий «масло в воде» комбинируют с эмульгатором высокого HLB. Дозировка в тесте 0,3–0,8 % от массы муки.
E471; CAS 31566-31-1.
GMS-AF01 замедляет отвердение мякиша и продлевает срок сохранения мягкости хлеба. Улучшает диспергирование жира в тесте и повышает объём готового изделия. Вводят 0,3–0,8 % на стадии замеса с жирной фазой при температуре плавления эмульгатора 60–70 °C.
В маргаринах и спредах GMS стабилизирует эмульсию «масло в воде» и улучшает кремовую текстуру. В шоколадных глазурях снижает вязкость расплава. Совместим с лецитином при корректном соотношении HLB системы.
GMS-AF01 (~40 % моноглицеридов) — стандарт для хлеба; дистиллированный GMS 90 эффективнее при меньшей дозе. Выбор зависит от срока годности и бюджета рецептуры.
GMS плавят с жиром при 60–70 °C и вводят до начала брожения. Неполное распределение даёт пятна в мякише.
0,3–0,8 % от муки для хлеба; выше 1 % возможна жёсткость корки. Для водных эмульсий добавляют эмульгатор HLB 10–15.
