Какой CAS у инулина и почему у него нет точной молекулярной массы?
Номер CAS — 9005-80-5. Инулин — смесь цепей разной длины, поэтому формулу записывают условно как (C6H10O5)n, а вместо молекулярной массы указывают распределение по степени полимеризации.
Чем инулин отличается от олигофруктозы (ФОС)?
Олигофруктоза — короткие фруктаны с DP примерно до 10, их получают частичным гидролизом инулина или синтезом из сахарозы и продают как отдельный продукт. Она слаще и быстрее ферментируется. Инулин содержит и длинные цепи, поэтому менее сладок и лучше работает на текстуру.
Какую марку выбрать для замены жира в мороженом и десертах?
Длинноцепочечную, со средней DP 23 и выше: при гидратации она образует кремообразный гель и повышает вязкость смеси. Стандартный инулин даёт больше сладости, но слабее стабилизирует структуру.
Какие заявления о пользе допустимы на этикетке?
В ЕС разрешено одно специфическое заявление: инулин цикория способствует нормальной работе кишечника, увеличивая частоту стула. Условие — не менее 12 г нативного инулина цикория со средней DP не ниже 9 в суточной порции. Лечебные свойства и прочие обещания на этикетке не допускаются.
Почему при больших дозах бывает метеоризм?
Ферменты тонкой кишки не расщепляют β-(2→1)-связи, и инулин ферментируется микробиотой толстой кишки с образованием газов. Порог индивидуален; дискомфорт чаще отмечают при потреблении свыше 15–20 г в сутки, поэтому порцию наращивают постепенно.
Как растворять инулин на производстве?
Длинные цепи медленно гидратируются в холодной воде. Порошок диспергируют в воде 60–80 °C под высоким сдвигом, затем вводят предраствор в основную массу, чтобы избежать комков.
Чем чистый инулин отличается от растворимого цикория?
Пищевой инулин — очищенный фруктан. Растворимый цикорий по ГОСТ Р 55512-2013 — напиточный продукт, в котором инулина не менее 30 % на сухое вещество, а остальное приходится на фруктозу, глюкозу и сахарозу. Этот ГОСТ не заменяет спецификацию инулина.
Влияет ли сырьё на свойства инулина?
Да. Промышленно инулин получают в основном из корня цикория, а также из агавы и топинамбура. Источник влияет на средний DP, долю остаточных сахаров и вкус, поэтому эти показатели проверяют по паспорту каждой поставки.
Как проверить входящую партию?
Запрашивают COA с содержанием инулина, распределением DP, остаточными сахарами, влагой, золой и микробиологией. Содержание обычно определяют ВЭЖХ после ферментативного или кислотного гидролиза до фруктозы и глюкозы.
